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摘要：本文回顾了我国饮食文化研究近30年的发展情况，进

而从研究内容、理论和方法等几方面归纳总结了人类学对中国饮食

文化的研究状况，指出了人类学对中国饮食文化研究中所出现的一

些问题，最后拓展了人类学对饮食文化可以进一步研究的内容并对

中国饮食文化的人类学研究做了美好的展望。

关键词：饮食文化人类学研究

中国饮食文化博大精深，从古至今的各类书籍中都不乏有关饮食

的叙述，而改革开放三十年来，越来越多的学者投身到饮食文化的

研究中，出现了大量的研究成果。这些研究涉及到烹饪的原料、技

巧；食物的菜名、菜系、器皿；饮食文化的历史、功能、宗教礼仪、

与创新以及各区域的饮食文化特点和发展状况等。为了更加深

入的用人类学的视角对中国饮食文化作研究，有必要对与人类学视

角相关的研究成果进行归纳总结，从而提出可以进一步研究的内

容。

一、我国的饮食文化研究

（一）饮食文化的界定

目前，对饮食文化没有一个准确的定义。一般说来，有狭义和广

义之分。狭义的饮食文化专注于饮食的精神方面，如毛丽蓉认为，

所谓餐饮文化指的就是通过食物、烹饪以及餐具、就餐的形式等体

现出来的价值观念、习惯方式和被人们普遍接受、沿袭相传的各种

习俗。广义的饮食文化则同时关注饮食的物质和精神两个方面。正

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艺、饮食营养保健，以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲

学体系之总和。本文所说的是广义的饮食文化。

（二）中国饮食文化研究现状

当代中国饮食文化研究开始于“烹饪研究”，这种“研究”是以20

世纪70年代中叶以后菜谱的编写为前奏。20世纪80年代初以后，

这种研究很快进入了总结传统烹调技术经验和“弘扬国粹”阶段。

这种烹饪热和烹饪研究滞缓了中国传统烹饪的改造更新步伐，使饮

食文化研究失去正确的方向。

深入地研究中国饮食文化是近20年的事情。中国饮食文化特别

是饮食史的研究取得了辉煌的成就，由著名学者徐吉军和姚伟钧合

著的《二十世纪中国饮食史研究概述》一文中列举了20世纪研究

中国饮食史的论文和专著的数量达189篇（本）。其数量之多，内

容之丰富，丝毫不逊于其它分类学科。择要述之，概述性的饮食文

化研究有珍诺玉撰：《古代饮食文化》、《民以食为天》、《往古的滋

味：中国饮食的历史与文化》、《《中国饮食文化史》；专门研究茶酒

类的专书有《中国茶文化》、《中华酒文化大观》等；分地域研究的

有《中古华北饮食文化的变迁》、《举署醉杯思吾蜀：巴蜀饮食文化

纵谈》等；另外从饮食保健和饮食心理来研究的书籍也有很多，如

《饮食心理学/中国饮食文化丛书》，《饮食文化与中医学/中华文化

与中医学丛书》等。

近三十年对中国饮食文化的研究虽然取得了丰硕的成果，但仍然

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层，没有深入挖掘饮食文化的结构、象征意义、族群边界等问题。

然后，研究的领域不广，总体来看，偏向概括性叙述、史学等方面。

如饮食文化概论就包括各个历史时期和各个地域的饮食文化，只是

全面的介绍，没有深入的分析。最后，中国饮食文化没有学科定位，

没有形成一套研究饮食文化的理论方法，这就导致各个学科的专家

学者都参与进来，一方面他们的研究成果即使很有意义，也只能在

他所属的那个学界引起轰动效应；另一方面，没有一个可以把各个

学界研究饮食文化的重要人物笼络起来进行交流的组织机构。