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兰州牛肉拉面

据统计，甘肃省兰州市近900家面馆平均每天卖出800多条面

条。按此计算，兰州250万居民中，每四个人就有一个人每天

吃一碗面。这个面是兰州拉面。

然而，当出差或旅行到兰州的外地人特意到街上寻找“兰州拉

面”时，却发现当地只有“牛肉面”，而且在这里吃到的拉

面，味道格外好，常会发出“吃了这么多的兰州拉面，还是在

兰州吃得最正宗”的感慨。

其实，兰州面馆的招牌上既没有“兰州”，也没有“拉”，

“兰州拉面”这个名字不过是外地人的叫法。在兰州当地，

它被称为“牛肉面”。

兰州的“拉面”——兰州牛肉面

一道美食的诞生和传承，往往与其自然环境密切相关。兰州

位于黄土高原和青藏高原的交界处，是农业文明和游牧文明的

聚集地。优质小麦和肥牛肥羊做牛肉面。不过说到兰州牛肉面

的起源，要从千里之外的河南说起。

据官方资料记载，兰州牛肉面系清嘉庆年间东乡族马六七从怀

庆府清化人陈维精处学成，并带入兰州的。明清时的“怀庆

府”是一个行政区域，府治“河内县”，也就是今天的河南省

沁阳市。据《河南特色饮食文化》一书记载，陈维精是清嘉庆

年间的国子监太学生，当年他把家乡牛肉汤面的厨艺教给了同

窗马六七，自此兰州才有了牛肉面的雏形，马六七创立的“马

家大爷牛肉面”成为兰州牛肉面极具代表性的品牌之一。清代

学术大师张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：

拉面千丝香，惟独马家爷。

美味难再期，回首故乡远。

日出念真经，暮落白塔空。

焚香自叹息，只盼牛肉面。

据说，陈维精不断摸索香料调配，陈家后代也都与师傅们不断

切磋烹调技艺，但真正把牛肉面发扬光大的无疑是“马师傅”

们。有句笑谈说，兰州的牛肉面姓“马”不姓“牛”，一来

“马”本就是当地少数民族中的大姓，二来开牛肉面馆的老板

十个有九个姓“马”。这就不能不提到其中一位叫马保子的大

厨师，正是他，使兰州牛肉面成为西北餐饮的一个重要标志。

20世纪40年代，一个留着大胡子的神秘人物径直走进兰州

的一家小饭馆，点了一碗面，吃完后赞不绝口。后来人们才知

道，这个神秘人物原来是教育家、书法家于右任。他品尝了兰

州特产清汤牛肉面，汤是马保子师傅给他做的。

早在20世纪初，年轻的马保子因家境贫寒，迫于生计，就挑

着担子沿街叫卖加了碎牛肉的热汤面。后来，他不断改进，制

成了醇香的牛肉汤，再配上筋道爽口的抻面，非常受食客欢

迎，由此生意越来越好，便在城中买了一个小店，挂起了“马

保子清汤牛肉面”的招牌，马保子因此被公认为“兰州牛肉面

第一人”。马保子的面突出一个“清”字，所以到他的店中吃

面，进得门来，伙计就会舀上一碗热乎乎的牛肉汤请客人喝，

扑鼻的香气能立时唤醒沉寂的肠胃。

1925年，马保子年近六旬时，把面店的经营交给了儿子马杰

三，马杰三也继承了父亲熬汤做面的全部手艺。之后，马杰三

继续在“清”字上下功夫，马家牛肉面更是名声大振，被赞为

“闻香下马，知味停车”。

1955年公私合营，马杰三把自家经营了几十年的店铺交给了

国家，自己成了兰州市饮食公司的一名职工。由于他熬汤调汤

的手艺特别好，他所在的牛肉面馆“兰清阁”的顾客也特别

多，曾创下了半日舀汤2500碗的纪录。

1966年，马杰三所在的面馆来了一批学徒，其中有个勤奋好

学的年轻人最让马杰三喜欢，他就是马学明。按规矩，传统的

牛肉面手艺概不外传，所以马杰三虽然喜欢马学明，但也未教

给他熬汤调汤的关键技术。“文革”期间，马杰三每天除了上

班，还要接受批斗，马学明依旧守在师傅身边，不仅照顾他的

生活起居，还陪他说话散步，排解寂寞。马杰三感念徒弟的忠

厚善良，便把全部手艺都传给了马学明。

如今的牛肉面已成为兰州人的味蕾记忆。有业内人士估计，整

个兰州地区大大小小的牛肉面馆约有3700家，如果一家面馆

用工5～10人，那么目前就有几万人在牛肉面馆就业，兰州牛

肉面馆每年付出的劳动力报酬至少在9000万元以上。有人统

计过，大大小小的兰州牛肉面馆仅在国内的数量，就已远远超

过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和。

一碗好面的“一二三四五”

兰州人吃牛肉面先要喝口汤，这一口汤咽下便知该店的牛肉面

是否地道。说牛肉面先要说“汤”，是因为衡量牛肉面优劣最

重要的秘密和最关键的技术都体现在醇香的汤里。

一般来说，熬汤时选用肥美的牦牛肉或上品牛肉，加入牛脊

髓、牛骨，按比例加入草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香

料，再加入一定比例的水。当然，每个村子都有自己的招数，

每个家庭都有自己的秘方。比如有的加了肥美的土鸡，有的加