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《中国经典川点制作工艺规范》

编制说明

一、工作简况

1.任务来源

《中国经典川点工艺规范》（DB51/T2378-2017）将科学化、规范化、标准化的理念和成果有机贯彻到了经典川点中，对经典川点的食材选择、制作工艺及感官评价等方面制定了统一标准，从而确保并提升了经典川点的质量。然而，随着标准的不断更新与发展，《中国经典川点工艺规范》中引用的规范性文件有废止的情况。同时，结合当前餐饮节约的新风尚，经典川点的制作也引入了相应的标准。为了进一步提升经典川点的质量，满足广大消费者的需求，对《中国经典川点工艺规范》进行进一步的修订显得尤为必要。

四川旅游学院在四川省商务厅领导下，于2022年12月向四川省市场监督管理局提出四川省地方标准《中国经典川点工艺规范》的修订申请。经专家评审后，该标准更名为《中国经典川点制作工艺规范》，并在《2023年度地方标准制修订项目立项计划（第五批）》中被正式批准立项。

2.提出及起草单位

本标准提出单位是四川省商务厅，起草单位是四川旅游学院。

3.主要工作过程

（1）2023年7月，成立标准研究起草项目组，确定人员及分工，制定研究和编写工作的进度计划。

（2）2023年8～10月，完成查阅资料，并参考国家、行业对于川菜服务的相关标准和规范，制订出《中国经典川点制作工艺规范》修订大纲。

（3）2023年11～2024年3月，完成《中国经典川点制作工艺规范》的初稿，项目组进行多次讨论和修改，形成工作组讨论稿。

（4）2024年4～2024年8月，邀请行业相关专家和企业人员进行讨论，并按照所提意见和建议修改、完善，形成征求意见稿。

4.主要起草人及所做的工作

（1）项目组长对《中国经典制作川点工艺规范》的研究和修订提供指导性意见，组织省内有关专家对《中国经典川点工艺规范》稿件进行讨论和审核，并对稿件进行修改完善。

（2）项目副组长查阅资料，收集了国家、行业对于川菜服务的相关标准和规范，并以此为依据，搭建《中国经典川点制作工艺规范》修订框架；组织项目组人员对《中国经典川点制作工艺规范》的名称及文件中涉及到的主要食材、规范性引用文件、制作工艺等进行反复斟酌、研讨，整理研讨结果，撰写初稿；组织专家、餐饮行业和企业人员对《中国经典川点制作工艺规范》初稿进行讨论和审核，并对初稿进行修改完善。

（3）项目成员对《中国经典川点制作工艺规范》的名称及文件中涉及到的主要食材、规范性引用文件、制作工艺等进行反复斟酌、研讨，整理研讨结果，并根据行业、企业人员等的意见进行再研讨，再修改。

二、规范的编制原则和主要内容

《中国经典川点制作工艺规范》的修订是在总结经典川点工艺运用的经验和问题基础上，借鉴国家相关服务和餐饮节约管理标准，对规范性引用文件、制作工艺要求等要求进行修订。

该标准修改了标准名称，将“中国经典川点工艺规范”修改为“中国经典川点制作工艺规范”；

该标准修改了规范性引用文件,删除了废止文件（见2）；同时修改了涉及废止文件的麦面类经典川点制作工艺过程的要求中的标准（见4.1）及米及其他类经典川点制作工艺过程的要求（见4.2）中的标准。并对引用废止文件的内容进行了调整。

修改了术语和定义（见3），增加了相应的英文翻译。

修订本标准的目的是使中国经典川点制作工艺更加科学化、规范化和标准化，对主要食材、制作工艺、感官评价等采用统一标准，保证和提升经典川点的质量，有利于实现连锁经营，促进川点产业的规模化、国际化发展。

本标准包括前言、范围、规范性引用文件、术语与定义、经典川点制作工艺及附录A、附录B，附录A、附录B为资料性附录。

三、与现行相关法律、法规和推荐性标准的关系

本标准为地方标准，标准内容符合国家有关法律、法规和推荐性标准规定。

四、贯彻标准的要求和措施建议

行业协会、餐饮企业在进行川点推广、人员培训等方面推荐使用该标准，有助于省外专业人士、国际友人等对中国经典川点制作工艺规范的进一步认识和了解，提高整个川点行业的传播能力，促进川点、川菜的国际化发展。

四川旅游学院

二0二四年九月六日