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面包产品知识
周义青2021.1.22
主要内容
面包的起源
奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种技艺而
开创的。
公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦
公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、英国、德国
和欧洲各地。
我国面包制作技术
一是明万历年间由意大利传教士利马窦和明末清初德国传教士
汤假设望传入东南沿海城市广州、上海等地；
二是1867年修建东清铁路时，由俄国传入东北。
面包的特点及分类
面包：面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、
果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、
烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
特点：具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜
于机器化生产等特点。
分类：
甜面包和咸面包；
硬式面包和软式面包；
土司面包、花式面包、法式面包和丹麦面包；
奶油面包、果仁面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包〔按用
料特殊性不同分为〕等。
根本原料与工艺流程
根本原料——小麦粉、水、酵母和盐。
辅助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改进剂、甜味剂、各种馅
料、装饰料、营养强化剂等。
工艺流程
原辅材料处理─→第一次调制面团─→第一次发酵
↓
第二次调制面团
↓
第二次发酵
↓
成品整形
↑↓
包装←───冷却←───烘烤←───成型
原辅材料的处理
1.面粉的处理
调温:冬季于投产前置于车间或暖和地方；
夏天置于低温枯燥，通风良好的地方。
过筛杂质:除去杂质，打碎团块，冲入空气。
2.酵母处理
鲜酵母:使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化
使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌
溶化成悬浊液，5min后可投料生产。
活性干酵母:生产前可用适量的温水、糖
搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可
用于面包生产。
原辅材料的处理
3.砂糖
结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团
的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高
浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡.
糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。
4.水
面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、
无有害微生物、无致病菌的存在；
水的pH值以小于7为好；
水的硬度为中硬度，即8-12度。
面团的调制
搅
面团调制又称和面、调粉:就是将处理好的拌
原辅料根据配方用量,按照一定的投料顺序,机
调制成适合加工的具有一定特性的面团。
面团:是指将配方规定量的面粉、酵母、食
盐和水以及其它辅料,依照一定的投料顺序
和操作工艺制成的具有粘弹性和可塑性的面
粉水合物。
原料混合阶段：水化作用仅在面粉外表发生，
面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘；
面筋形成阶段：水被面粉吸收，面团成为一
体，水化作用根本结束，局部蛋白质形成面筋；
面筋扩展阶段：面团外表趋于光滑、枯燥，有
弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断；
搅
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