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面包加工原理
姓名：陈玲琳
专业：食品工程
学号：212021085231002
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面包加工原理
面包是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其它辅
料一起加水调制成面团，再经发酵，整形、成形、烘
烤等工序加工制成的发酵食品。
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一面包制作方法
〔一〕配方
面包配方中的最根本原料是面粉、酵母、水；辅料有盐，
油脂，糖，牛奶或奶粉，蛋品，氧化剂和各种酶制剂〔包括发
芽谷物粉〕。
面粉是最主要的成分，其功用是形成持气的粘弹性面团。
酵母是根本配料之一，其主要作用是将可发酵的糖转化为
二氧化碳和酒精。
食盐可以增强筋力，改善面包风味。
起酥油是面包生产中的重要辅料，有起酥油的面包保持柔
软性和可口性的时间比不含起酥油的面包长一些。
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一面包制作方法
加糖有以下几方面原因：糖可供给酵母食料，改善发酵条件，并可
调节面包风味，改进烘烤特性，使外皮色泽美观。
牛奶或奶粉：牛奶具有独特的奶香味，它可使面包瓤心组织细腻、
柔软、疏松而富有弹性。
氧化剂诸如偶氮甲酰胺和过氧化钙，在百万分之几的水平时，能改
善面团的筋力，使面包具有较好的体积和组织。
正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加生芽谷物粉来增大面
包体积，改善面包组织，减少“钥匙孔〞现象，近年来，趋向于使用经
济的真菌α-淀粉酶来代替生芽谷物粉。添加外表活性剂可使面包在数天
内保持柔软，最常用的有α-甘油一酸脂，一般用量为面粉重的0.5%。
外表活性剂如硬脂酰乳酸钠〔SSL〕、羟乙基甘油一肌酯〔EMG〕等
作用面团增强剂。使用最普遍的霉菌抑制剂是丙酸钙。
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各种面包原辅料配方
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一面包制作方法
〔二〕工艺流程
•面包制作根本工艺流程：和面〔面团调制〕、发
酵及烘烤。
•一次发酵法：将所有原辅料一次混合成成熟的面
团，然后进行发酵，在将发酵好的面团分块、
揉圆、成形，放入烤盘中醒发，到达所要求的
尺寸后，置于烤炉中烘烤。
•通常一次发酵法制成的面包具有良好的咀嚼感，
风味好，但蜂窝壁厚，结构较粗糙，易老化。
对时间相当敏感，大批量生产时，其敏感性可
能会使生产过程难以处理。
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一面包制作方法
•二次发酵法
•先将局部面粉〔30%～70%〕、局部水和全部酵
母调成的面团〔酵头，ponge〕，在28～30℃下
发酵3～5h，然后与剩下的配方原辅料相混合，
调制成成熟面团后，静置醒发30min，使面团松
弛，再像直捏法那样分块，成形和醒发。
•面包柔软、蜂窝壁薄、体积大、老化速度慢，其
最大的优点是不大受时间和其他条件的影响，
缺点是生产所需的时间较长。
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一
次
发
酵
法
工
艺
流
程
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二
次
发
酵
法
工
艺
流
程
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二原辅的处理
〔一〕小麦面粉
面粉中的湿面筋含量在30%～40%时
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