《面食制品加工技术》.pdfVIP

第四篇面食制品加工技术

编辑课件

主要内容

第一章原辅材料

第二章面包

第三章糕点

编辑课件

第一章原辅材料

第一节小麦面粉

Ø小麦的品种与品质规格

Ø面粉的化学成分及性质

Ø面粉的种类和等级标准

Ø面筋及其工艺性能

编辑课件

一、小麦的品种与品质规格

小麦规格标准：我国小麦分冬小麦和春小麦，

各类小麦按体积质量分为五等，以三等为中

等标准，低于五等为等外小麦

加拿大小麦品种规格按蛋白含量区分，贮

藏时从12.5%到14.5%，分为三等，每增加1%

为一等，按等级分别流通。澳大利亚小麦规

格也分为七种类，每种又有等级，等级也按

含蛋白的量区分

编辑课件

二、面粉的化学成分及性质

〔一〕水分：国标规定13±0.5%

编辑课件

〔二〕蛋白质：8-14%

麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH6.4-7.1不溶性

蛋白，占80%

麦谷蛋白:溶于稀酸或稀碱，pH6-8面筋的

主要成分

麦球蛋白

麦清蛋白溶于水和稀盐酸溶液中，属于可

溶性蛋白

编辑课件

〔三〕碳水化合物

n占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、

糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖

n溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人

体消化利用局部包括淀粉、糊精和游离糖类。

淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种

占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，

随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。

编辑课件

n小麦淀粉由19~26%直链淀粉和74~81%支链淀粉

构成，前者50~300个葡萄糖基，后者300~500。直

链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易

形成粘糊。

n粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一

般影响面粉质量，制粉工程中应除去。

编辑课件

〔四〕脂肪

n脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小

麦中1~2%，虽是营养成份，多由不饱和脂

肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，

制粉过程中一般除去。面粉中脂肪更少，低

于1%。

编辑课件

〔五〕维生素

维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有

少量的维E、维A，微量的维C，但不含有维D。

编辑课件

〔六〕矿物质

n矿物质：以灰分来测定

n矿物质〔钙、钠、磷、铁等〕以盐类存在，

将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大局部

为矿物质盐类，也叫灰分。麦粒中1.5%-2.2%

n面粉中灰粉很少，灰分大局部在麸皮中，小

麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。

编辑课件

〔七〕面粉中的酶类

1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的

酶。β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶缺乏。可以使一

局部α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为

酵母发酵的主要能量来源。

β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；

α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。

它对热较为稳定，在70~75℃仍能进行水解作用，温

度越高作用越快。α-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的

流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。