中式面点师四级试题含参考答案.pdfVIP

中式面点师四级试题含参考答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很

严重。

A、农药

B、无机肥

C、化肥

D、人畜粪便

正确答案：D

2、用白薯粉为原料制得的饴糖,色较深,()较差。

A、黏稠度

B、甜度

C、口味

D、气味、质量

正确答案：D

3、用火腿制制馅时,应将火腿用()浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成

小丁。

A、色拉油

B、酱油

C、水

D、高汤

正确答案：C

4、制作薯类面坯,糖和米粉()掺入薯蓉中,随后加入油脂,擦匀折叠即

可。

A、凉后

B、冷却后

C、温热时

D、趁热

正确答案：D

5、制作素菜包的馅心原料中的素菜,要先择洗干净,用(),过凉后切细

备用。

A、盐刹

B、温水泡

C、冷水泡

D、开水烫

正确答案：D

6、叠在操作时的要求是每次折叠要()。

A、清晰、平整

B、完整无缺

C、压实、擀紧

D、形象美观

正确答案：A

7、捏的方法一般用()操作,方法灵活多变。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和小指

D、拇指和中指

正确答案：B

8、蛋白质不具备的生理功用是()。

A、构成骨骼、牙齿

B、构成抗体

C、维持神经系统正常兴奋性

D、防止水肿

正确答案：A

9、嗜盐菌又称()。

A、沙门氏菌

B、毒素

C、细菌

D、副溶血性弧菌

正确答案：D

10、米浆类面坯的特性为()。

A、可包多卤的馅心,吃口润滑

B、黏韧软糯

C、体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口

D、有一定的韧软和可塑性

正确答案：C

11、酵面层酥以发酵面坯为皮,()为心的酵面类层酥。

A、干油酥

B、士干酥

C、水油酥

D、擘酥

正确答案：A

12、()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-

105]×0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

正确答案：B

13、松质糕()、可塑性差;口感松软,成品大多有甜味。

A、多孔有弹性韧性

B、多孔无弹性韧性

C、坚实无弹性韧性

D、坚实有弹性韧性

正确答案：B

14、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

正确答案：D

15、选择一组正确的叙述()。

A、海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B、海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C、海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

D、海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

正确答案：C

16、卷筒蛋糕的风味特点:()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A、色泽鲜明

B、色泽洁白

C、色泽棕红

D、色泽淡黄

正确答案：A

17、蒸制如一次成熟数量太多,蒸锅(),将严重影响成品质量。

A、蒸汽热量与水量不足

B、蒸汽热量与火力不足

C、蒸汽热量与压力不足

D、蒸汽热量与压力太足

正确答案：C

18、小包酥生产的特点是()。

A、速度慢,效率低

B、速度快,效率高

C、速度慢,效率高

D、速度快,效率低

正确答案：A

19、某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。

A、15元

B、12元

C、60元

D、45元

正确答案：D

20、成本是企业管理者()的重要依据。

A、人工耗费

B、燃料耗费

C、质量标准

D、经营决策

正确答案：D

21、()不是出材率的同类名称。

A、涨发率

B、拆卸率

C、损耗率

D、熟品率

正确答案：C

22、制作小豆凉糕,把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉,冷却过程中()。

A、不能晃动

B、轻轻搅动

C、均匀搅拌

D、快速搅拌

正确答案：A

23、各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、燃料成本

B、人工成本

C、广义成本

D、餐饮成本

正确答案：C

24、饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感()。

A、软糯香甜

B、酥脆

C、有咬劲

D、松酥

正确答案：A

25、刷油烙制品不但色泽美观,而且()内部柔软有弹性。

A、口味香甜

B、口感柔软

C、口味咸鲜

D、皮面香脆

正确答案：D

26、在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销