细菌与腐败变质.ppt

结束第127页,共128页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第128页,共128页，星期六，2024年，5月(1)急性毒性。一般情况下，腐败变质食品常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等；重者可在呼吸、循环、神经等系统出现症状，抢救及时可转危为安，如贻误时机还可危及生命。第95页,共128页，星期六，2024年，5月(2)慢性毒性或潜在危害有些变质食品中的有毒物质含量较少或者由于本身毒性作用的特点．并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现为致癌、致畸、致突变的作用。

大量动物试验研究资料表明：食用被黄曲霉毒素污染的霉变花生、粮食和花生油可导致慢性中毒、致病、致畸和致突变。第96页,共128页，星期六，2024年，5月(三)食品腐败变质的控制原理与方法食品的腐败变质，不仅会损害食品的可食性．而且严重时会引起食物中毒，产生食品安全问题。因此，控制食品的腐败变质，对保证食品的安全和质量具有十分重要的意义。针对食品腐败变质的原因，采取不同措施即可减少甚至消除食品的腐败变质。最有效的措施是减少微生物的污染，控制微生物的生长繁殖，如采取抑菌或灭菌的方法来控制食品的腐败变质。第97页,共128页，星期六，2024年，5月所有控制食品腐败变质的方法都是建立在下述一种或几种原理的基础上（原则）：1.对微生物作用1）阻止或消除微生物的污染；2）抑制微生物的生长和代谢；3）杀死微生物。2.对酶的作用1）破坏酶的活性2）抑制或降低酶的反应速度第98页,共128页，星期六，2024年，5月根据食品保藏原理食品保藏法有以下七种：1.加热杀菌法2.低温保藏法3.脱水干燥法4.增加渗透压保藏法5.化学添加剂保藏法6.提高食品氢离子浓度7.幅照食品保藏法第99页,共128页，星期六，2024年，5月1.加热杀菌法加热杀菌的目的在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类，可以明显地控制食品的腐败变质，延长保存时间。不同微生物耐热的程度有差别。大部分微生物营养细胞在60℃停留30min便死亡。但细菌芽孢耐热性强。需较高温度和较长时间才能杀死。由于高温杀菌对食品营养成分破坏较大，因此对鲜奶、果汁和酱油等采用巴斯德灭菌，但这种处理方法不能杀死全部的微生物，因而必须将巴斯德灭菌的产品量于低温条件下保存。第100页,共128页，星期六，2024年，5月对于需要较长时间保存的食品，为了防止腐败变质，必须杀死全部的微生物，并结合其他的保存手段。如隔氧、加添加剂等；这时要高温灭菌，采取合理的加工工艺，使食品无菌。加热杀菌处理食品的问题之一是不可能使所有的食品保存它们原有的美味和营养价值。第101页,共128页，星期六，2024年，5月2.低温保藏法降低食品温度，可以有效地抑制微生物的生长繁殖和作用；降低酶的活性和食品内化学反应的速度，有利于保证食品质量。所以低温保藏是一种最常用的食品保藏方法。第102页,共128页，星期六，2024年，5月低温保藏的原理：1）低温可以降低或抑制食品中微生物的增殖速度。2)抑制食品中酶的活力并能降低食品内一切化学反应速度；脂酶在-35℃有活性。糖原酶在-79℃还有催化作用。一般温度每升高或降低10℃，化学反应，增加1倍，或减至1/2。第103页,共128页，星期六，2024年，5月冷冻与解冻对食品卫生质量的影响：1、冷冻对食品营养素的影响1）蛋白质：-20℃冻结，6-12个月，蛋白质

变性，但不分解，对人体利用蛋白

质无影响。2）脂肪：脂肪在冷藏时易酸败，-12℃、10周（2个半月）明显酸化，

30周达到高峰。脂溶性维生素A随之破

坏。-23℃脂肪不变化。第104页,共128页，星期六，2024年，5月3）碳水化合物很少变化，有部分蔗糖转

化为糖，对营养价值没有影响。4）矿物质只要汁液不外流，实际没有损失。5）维生素：B1、B2损失极微，蔬菜水果中

的维生素C，温度越低变化越少，-20℃以下不减少，-40℃无变化，

豌豆，龙虾菜，Vc含量在-20℃10

个月无变化，-18度减少很低，