食品微生物污染物-精品医学课件.pptVIP

微生物类型生长温度范围最适生长温度分布区域嗜冷菌-10-30℃-10～20℃地球两极、海洋、冷泉、冷藏食品嗜温菌10-45℃20～45℃腐生环境、寄生环境嗜热菌25-80℃≥45℃温泉、堆肥、土壤根据微生物生长的适宜温度分为三大类 (1)温度三类微生物都可以在20-30℃生长繁殖低温〈10℃中温25-30℃高温〉40℃真菌真菌细菌（少数）酵母（少数）酵母细菌（少数）细菌不同温距中微生物活动的主要类群温度对微生物生长速率影响（2）氧气微生物有需氧型、厌氧型和兼氧型三种类型。氧气是需氧型细菌生存所必须的，但对厌氧型细菌是其生长的抑制物质兼氧型细菌在有氧和缺氧的条件下都能生存，但在有氧的情况下通常生长、繁殖更快些。（3）湿度空气湿度对微生物生长和食品变质具有一定作用（二）食品腐败变质的化学过程（※）1．食品中蛋白质的分解蛋白质氨基酸细菌脱羧酶酪胺、组胺、尸胺、腐胺脱硫酶硫化氢脱氨基酶氨基+甲基一甲胺、二甲胺、三甲胺（二）食品腐败变质的化学过程2．食品中脂肪的酸败◎易发生脂肪酸败的食品：食用油及含油脂高的食品◎脂肪的腐败影响因素＊脂肪酸的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质、食品中微生物的解酯酶等＊铜、铁、镍等金属离子及油料中的动植物残渣均有促进油脂酸败的作用。4．主要产毒真菌及主要真菌毒素3)镰刀菌属：镰刀菌属包括的菌种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素.梨孢镰刀菌拟枝孢镰刀菌三线镰刀菌雪腐镰刀菌粉红镰刀菌禾谷镰刀菌4)其他菌属绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。4．主要产毒真菌及主要真菌毒素(2)主要真菌毒素目前已知的真菌毒素大约为200种真菌毒素污染粮食：作物的生长期、作物收获后、贮存期间比较重要的真菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素等。真菌污染食品产生霉味等异味食用价值降低甚至完全不能食用食品腐败变质食品呈现异样颜色真菌污染原料食品原料的加工工艺品质下降5．真菌和真菌毒素的食品卫生学意义

（1）真菌污染引起食品变质：5．真菌和真菌毒素的食品卫生学意义

（2）真菌毒素引起人畜中毒：没有传染性明显的地方性和季节性临床症状表现多种多样较为复杂急性中毒，慢性中毒，致癌、致畸中毒特点赤霉病麦中毒：赤霉病麦毒素和玉米赤霉烯酮食物中毒性白细胞缺乏症：T-2毒素黄变米：青霉菌（二）黄曲霉毒素（aflatoxin，AF或AFT）

发现历史◎20世纪60年代英国发生十万只火鸡突发性死亡事件，经研究证实为与从巴西进口的花生粕有关◎进一步调研证明，这种花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染◎这些研究工作使人们发现了黄曲霉产生的有毒代谢物质---黄曲霉毒素二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）紫外线下都产生荧光毒性、致癌性（AFB1比氰化钾大100倍）1.AF的化学结构及性质：AF的来源：黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物AF的毒性顺序如下：B1M1G1B2M2。AFB1的毒性和致癌性最强，B1G1M1粮油食品中以AFB1污染最多见，而且其毒性和致癌性最强，因此，在食品卫生监测中常以AFB1作为污染指标。AF的理化性质：黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚在紫外光照射下，产生强荧光耐热280℃裂解碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水，被洗脱掉2．产毒条件和对食品的污染(?)培养基：花生和玉米是黄曲霉的天然培养基温度：黄曲霉生长产毒的温度范围是12℃～42℃，最适产毒温度为25℃～33℃水分活性：最适Aw值为0.93～0.98pH值：最适pH值为3光强度：较低时有利于产毒2．产毒条件和对食品的污染AF污染的食品:粮油及其制品主要为玉米、花生和棉籽油；其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等；我国还有干果类食品，如杏仁、榛子；动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等。2011年我国食品出口欧盟被通报的原因最多的依然是黄曲霉毒素3．代谢途径与代谢产物AFB1进入体内主要在肝脏进行代谢，在肝细胞微粒体混合功能氧化酶系的催化下，AFB1发生羟化、脱甲基和环氧化反应A