2025云南省中职职教高考职业技能考烹饪类专业理论测试模拟02.docVIP

2025云南省中职职教高考职业技能考烹饪类专业理论测试模拟02

答题时间：90分钟

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满分200分，考试时间90分钟

一、单项选择题：本题共40小题，每小题4分，共160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.选用合适的烹调方法，可用含（??）较多的家畜肉，制作出“皮冻”。[4分]

A.肌肉组织

B.结缔组织

C.脂肪组织

D.骨骼组织

参考答案：B

解析：

家畜肉中的结缔组织含有较多的胶原蛋白，经过长时间的炖煮可以形成“皮冻”。

2.在烹调方法上以炖、焖、蒸、烧见长的菜系是（??）。[4分]

A.四川菜

B.广东菜

C.山东菜

D.江苏菜

参考答案：D

解析：

江苏菜在烹调方法上以炖、焖、蒸、烧见长。

3.直接食用的叶菜类蔬菜适用的洗涤方法是（??）。[4分]

A.盐水洗涤法

B.加醋洗涤法

C.高锰酸钾溶液洗涤法

D.冷水洗涤法

参考答案：D

解析：

直接食用的叶菜类蔬菜适用的洗涤方法是冷水洗涤法，这样可以保持蔬菜的新鲜度和口感。

4.下面哪个蔬菜不是叶菜类蔬菜（??）。[4分]

A.大白菜

B.芹菜

C.葱

D.莴苣

参考答案：C

解析：

葱不是叶菜类蔬菜。

5.加工里脊肉、鸡脯肉适用的刀法是（??）。[4分]

A.直刀切

B.推刀切

C.拉刀切

D.锯刀切

参考答案：A

解析：

加工里脊肉、鸡脯肉适用的刀法是直刀切，直刀切可以使原料的形状更加整齐、美观。

6.一般情况下，叶菜类蔬菜的初步加工步骤是（??）。[4分]

A.摘剔一理顺一浸泡一洗涤一沥水

B.摘剔一浸泡一沥水一洗涤一理顺

C.摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺

D.摘剔一洗涤一浸泡一沥水一理顺

参考答案：C

解析：

一般情况下，叶菜类蔬菜的初步加工步骤是摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺。

7.烹制质老形大的烹饪原料需用（??）。[4分]

A.大火、长时间加热

B.小火、长时间加热

C.大火、短时间加热

参考答案：B

解析：

烹制质老形大的烹饪原料需用小火、长时间加热。

8.“素八宝鸡”运用的配花色热菜方法是（??）。[4分]

A.包

B.穿

C.扣

D.串

参考答案：A

解析：

“素八宝鸡”运用的配花色热菜方法是包。

9.炸制麻球的油温是（??）左右。[4分]

A.60度

B.80度

C.150度

D.200度

参考答案：C

解析：

炸制麻球的油温是150度左右。

10.“黄米炸糕”是以黄米面发酵加碱分剂包人（??）炸制而成。[4分]

A.糖玫瑰

B.糖菊花

C.糖桂花

D.糖百合

参考答案：C

解析：

“黄米炸糕”以黄米面发酵加碱分剂包入糖桂花炸制而成。

11.被称为“百味之王”的是（??）。[4分]

A.甜味

B.酸味

C.咸味

D.辣味

参考答案：C

解析：

咸味被称为“百味之王”。

12.下列干料适合盐发的是-（??）。[4分]

A.鱿鱼

B.海参

C.鱼肚

参考答案：C

解析：

鱼肚适合盐发。

13.留样食品每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于（??）。[4分]

A.50g

B.80g

C.100g

D.125g

参考答案：C

解析：

留样食品每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于100g。足够的留样量有助于在发生食品安全问题时，能够进行有效的检测和分析，以确定问题的原因和责任。

14.将炒勺内的原料一次性做180度翻转的翻勺方法叫（??）。[4分]

A.前翻勺

B.助翻勺

C.转勺

D.大翻勺

参考答案：D

解析：

将炒勺内原料一次性做180度翻转的翻勺方法叫大翻勺。

15.不属于上浆作用的是（??）。[4分]

A.保持主、配料形态完整

B.保持和增加菜肴的营养成分

C.保持菜肴的鲜美滋味

D.美化原料的形态

参考答案：D

解析：

上浆的作用包括保持主、配料形态完整，保持和增加菜肴的营养成分，保持菜肴的鲜美滋味等，美化原料的形态不属于上浆的作用。

16.（??）不是“雨花汤圆”的粉类原料。[4分]

A.可可粉

B.糯米粉

C.蛋黄粉

D.玉米淀粉

参考答案：C

解析：

蛋黄粉不是“雨花汤圆”的粉类原料。

17.（??）属于复果类水果。[4分]

A.西瓜

B.菠萝

C.甜瓜

D.葡萄

参考答案：B

解析：

菠萝属于复果类水果。复果是由整个花序发育而成的果实。菠萝是由许多小花共同发育形成的一个果实聚合体。

18.制作三鲜锅贴时，锅温要控制在（??）。[4分]

A.90℃

B.120℃

C.180℃

D.220℃

参考答案：C

解析：

制作三鲜锅贴时，锅温要控制在180℃。

19.用炒、爆、熘等烹调方法制作，且烹调后带色的菜肴，适合用（??）上浆。[4分]

A.鸡蛋清粉浆

B.全蛋粉浆

C.苏打粉浆

D.水粉浆

参考答案：B

解析