2025云南省中职职教高考职业技能考烹饪类专业理论模拟卷07.docVIP

2025云南省中职职教高考职业技能考烹饪类专业理论模拟卷07

答题时间：90分钟

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满分200分，考试时间90分钟

一、单项选择题：本题共40小题，每小题4分，共160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.花盐是(（??）的一个品种。[4分]

A.海盐

B.湖盐

C.并盐

D.矿盐

参考答案：C

2.食物表面生长白毛的主要原因是（??）。[4分]

A.霉菌

B.细菌

C.乳酸菌

D.酵母菌

参考答案：D

3.属梭形的鱼是（??）。[4分]

A.草龟

B.鳝鱼

C.鲋鱼

D.卿鱼

参考答案：A

4.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（??）。[4分]

A.苹果

B.梨

C.桃

D.柑橘

参考答案：C

5.冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（??）[4分]

A.0～5℃

B.5～15℃

C.15～30℃

D.20～40℃

参考答案：B

6.制作红绿丝的原料宜用（??）。[4分]

A.橘皮

B.柚皮

C.橙皮

D.柑皮

参考答案：B

7.下列哪种猪不属于脂肪型的（??）。[4分]

A.巴克夏

B.内江猪

C.金华猪

D.新金猪

参考答案：C

8.被称为“动物人参”的禽类原料是（??）。[4分]

A.乌鸡

B.鸽子

C.火鸡

D.鹌鹑

参考答案：D

9.野鸡的盛产季节为（??）[4分]

A.春季

B.秋季

C.冬季

D.夏季

参考答案：C

10.被称为“世界四大水果”的是（??）。[4分]

A.苹果、香蕉﹑葡萄、菠萝

B.苹果，香蕉﹑柑橘，菠萝

C.苹果，香蕉﹑柑橘、葡萄

D.苹果.柑橘﹑菠萝、哈密瓜

参考答案：C

11.属于果干类原料的是（??）。[4分]

A.松子

B.腰果

C.红枣

D.莲籽

参考答案：C

12.（??）还原糖的吸湿性强，所以在存放时不宜堆叠，以防挤压结块。[4分]

A.绵白糖

B.赤砂糖

C.红糖

D.木糖醇

参考答案：D

13.“凤梨”是（??）的别名。[4分]

A.鸭梨

B.葡萄

C.菠萝

D.柠檬

参考答案：C

14.蒲菜每年上市季节为（??）[4分]

A.2月～6月

B.6月～7月

C.4月～5月

D.4月～7月

参考答案：C

15.（??）是人体合成维生素D的原料。对油脂的保管和食用均无害。[4分]

A.蜡

B.甾醇

C.磷酸

D.黏蛋白

参考答案：B

16.柠檬黄最大使用量为（）[4分]

A.0.15/千克

B.0.05/克

C.0.1/千克

D.0.15/克

参考答案：C

17.菜肴的质量是（??）科学及加工技术研究的最终目的。[4分]

A.原料

B.烹饪

C.烹调

D.烹制

参考答案：B

18.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（??）。[4分]

A.极品原料

B.极品设备

C.基础汤制作水平

D.经营菜肴

参考答案：C

19.乳酸（cH3.CH.OHCOOH）：无色液体，可溶于水，是（??）类酵解的最终产物，广泛存在于生物体内。[4分]

A.水

B.糖

C.酒

D.盐

参考答案：B

20.（??）是增加菜肴鲜味的主要调味品，使用最为普遍。[4分]

A.盐

B.味精

C.油

D.醋

参考答案：B

21.下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（??）[4分]

A.含有直链淀粉相对较多的食物黏度大

B.谷物中含的直链淀粉比例相对较大

C.淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

D.直链淀粉发生糊化需要的时间较短

参考答案：B

22.《扬州画航录》中记载了比较系统、完整的（??）资料。[4分]

A.宫廷御膳

B.满汉席

C.茶道貌岸然饮酒

D.年节食俗

参考答案：B

23.糊浆通常是由固、液、气三相组成的，而热量传递的大小取决于三相所占的比例。一般来说，固体的导热系数（??）液体，气体的导热系数最小。糊浆中水分含量在70%以上。[4分]

A.大于

B.小于

C.等于

D.高于

参考答案：A

24.（??）的温度变化最终通过温度场体现出来。[4分]

A.传热方式

B.导热方式

C.传热介质

参考答案：A

25.在保健餐中至少供给35—40克，维生素（??）的供给也很重要。[4分]

A.B

B.C

C.E

D.D

参考答案：B

26.下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是（??）[4分]

A.支撑、充气、挂钩、烫皮

B.清洗、支撑、挂钩、烫皮

C.清洗、充气、挂钩、烫皮

D.充气、净膛、上皮色、挂钩

参考答案：B

27.原料通过汽蒸，已基本符合成菜的（??）要求，所以缩短了正式烹调的时间。[4分]

A.质地

B.质量

C.质感

D.口质

参考答案：C

28.烹调狭义上是指制作菜肴的技术，广义上包括菜品、面点、（??）的制作技术。[4分]

A.面点

B.面食

C.