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2025云南省中职职教高考职业技能考烹饪类专业理论模拟卷08

答题时间：90分钟

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满分200分，考试时间90分钟

一、单项选择题：本题共40小题，每小题4分，共160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.下列原料属于食用藻类的原料是（??）。[4分]

A.香菇

B.照木耳

C.蘑菇

D.发菜

参考答案：D

2.根据花茎的颜色不同，油菜薹有（??）。[4分]

A.紫色和青色

B.红色和白色

C.绿色和白色

D.紫色和红色

参考答案：A

3.下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效（??）[4分]

A.小米

B.红小豆

C.绿豆

D.大豆

参考答案：C

4.侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是（??）[4分]

A.测水流

B.测面积

C.测水温

D.测水压

参考答案：B

5.被称为“水果之王的果品是（??）。[4分]

A.苹果

B.葡萄

C.香蕉

D.柠檬

参考答案：B

6.鱼唇主要产于福建、浙江等地，适宜于（??）等烹调方法。[4分]

A.炸、烧

B.爆、炒

C.扒、烧

D.爆、烧

参考答案：C

7.下列原料属于果菜类的蔬菜是（??）。[4分]

A.番茄

B.藕

C.李霁

D.甘蓝

参考答案：A

8.未成熟的果实中，存在的大多是（??）。[4分]

A.原果胶

B.果胶

C.果胶酸

D.果胶酶

参考答案：A

9.肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（??）。[4分]

A.尸僵作用

B.成熟作用

C.自溶作用

D.腐败作用

参考答案：A

10.属于脂溶性维生素的是（??）。[4分]

A.维生素A、维生素C

B.维生素D、维生素E

C.维生素B、维生素K

D.维生素D、维生素C

参考答案：B

11.“三角麦”是（??）的别名。[4分]

A.大麦

B.荞麦

C.燕麦

D.莜麦

参考答案：B

12.下列（??）鸭不属于同一个类型的。[4分]

A.北京鸭

B.高邮鸭

C.白洋淀鸭

D.娄门鸭

参考答案：A

13.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是（??）。[4分]

A.原料固有的品质

B.原料的纯度和成熟度

C.原料的新鲜度

D.原料的清洁卫生

参考答案：C

14.下列品种属于沙梨类的是（??）。[4分]

A.鸭梨

B.砀山梨

C.雪花梨

D.南果梨

参考答案：B

15.肉质（??）的茭白，质地细嫩，口味最佳。[4分]

A.淡绿

B.淡黄

C.洁白

D.暗青

参考答案：C

16.汤可以分为（??）和浓白汤。[4分]

A.鸡汤

B.一般白汤

C.鸭汤

D.骨头

参考答案：B

17.以蒸汽或水为导（??），以糖作为主要调料，成菜软糯带稠浓甜汁，这种烹制方法称为蜜汁。[4分]

A.热体

B.导体

C.火导体

D.蒸气体

参考答案：A

18.鳓鱼的鳞间脂肪含较多，（??）。[4分]

A.以清炖为宜

B.以清炸为宜

C.以煮氽为宜

D.以清蒸为宜

参考答案：D

19.还应特殊供应较多的维生素（??），一般应每天增加胡萝卜素2—3毫克，或维生素A1600—2400国际单位。[4分]

A.C

B.E

C.B

D.A

参考答案：A

20.水爆多选用（??）的动物性原料为主料。[4分]

A.软中带硬

B.质地细嫩

C.柔软细嫩

D.质地脆嫩

参考答案：A

21.油脂须高温状况下发生的一系列物理（??）变化叫油脂的热变性。[4分]

A.化学

B.氧化反应

C.热变性

D.加成反应

参考答案：A

22.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（??）。[4分]

A.极品原料

B.极品设备

C.基础汤制作水平

D.经营菜肴

参考答案：C

23.筵席菜肴的色、香、味、形、（??）、器的配合。[4分]

A.香

B.味

C.香味

D.质

参考答案：D

24.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的（??）均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。[4分]

A.成形规则

B.成形技巧

C.成形要求

D.成形方法

参考答案：A

25.勾芡的成品标准是数量适宜、芡汁均匀、（??）。[4分]

A.表面平滑

B.外焦里嫩

C.明油亮芡

D.厚薄一致

参考答案：C

26.醋酸是由（??）里取得的[4分]

A.动物

B.醋

C.植物

D.矿物

参考答案：B

27.用于盐腌的生料须（??）新鲜，用盐量要准确。[4分]

A.特殊

B.特别

C.特点

D.特准

参考答案：B

28.挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、（??）、煎等烹调方法。[4分]

A.煮

B.炸

C.溜

D.炒

参考答案：C

29.下列叙述内