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2025云南省中职职教高考职业技能考烹饪类专业理论模拟卷09

答题时间：90分钟

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满分200分，考试时间90分钟

一、单项选择题：本题共40小题，每小题4分，共160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.属于果干类原料的是（??）。[4分]

A.松子

B.腰果

C.红枣

D.莲籽

参考答案：C

2.高邮麻鸭是江苏高邮-带的特产，属于（??）家禽。[4分]

A.肉用型

B.兼用型

C.卵用型

D.药用型

参考答案：B

3.含糖量最高的蛋是（??）。[4分]

A.鸡蛋

B.鸭蛋

C.鹅蛋

D.鸽蛋

参考答案：B

4.对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（??）。[4分]

A.密封保藏法

B.低温保藏法

C.脱水保藏法

D.高温保藏法

参考答案：B

5.香菇中品质最好的是（??）。[4分]

A.厚菇

B.薄菇

C.花菇

D.春菇

参考答案：C

6.玉米油含不饱和脂肪酸达（??）以上，人体消化吸收率达97%以上，是一种优质食用油。[4分]

A.70%

B.75%

C.80%

D.85%

参考答案：D

7.下列不属于辣味调味品的是（??）。[4分]

A.芥末粉

B.红油

C.胡椒粉

D.花椒粉

参考答案：D

8.被称为“动物人参”的动物是（??）[4分]

A.鸽子

B.燕子

C.鹌鹑

D.荷花雀

参考答案：C

9.有“黄色钻石”之称的鱼子，是（??）加工干制成的。[4分]

A.红鱼子

B.黑鱼子

C.鲱鱼子

D.黄鱼子

参考答案：C

10.食用油脂中的（??）成分在储存过程中会发生水化现象。[4分]

A.脂肪酸

B.磷脂

C.甾醇

D.蜡

参考答案：B

11.四川名菜“宫保肉丁”是选用猪身上的（??）部位做的。[4分]

A.里脊

B.夹心

C.外脊

D.坐臀

参考答案：C

12.食物表面生长白毛的主要原因是（??）。[4分]

A.霉菌

B.细菌

C.乳酸菌

D.酵母菌

参考答案：D

13.日前，黑色食品中唯-的动物食品是（??）。[4分]

A.乌贼

B.乌鸡

C.乌龟

D.乌鱼

参考答案：B

14.脂肪组织是有退化了的疏松结缔组织和脂肪细胞积聚而成，占胴体的（??）[4分]

A.10%～16%

B.12%～13%.

C.20%～30%

D.15%～17%

参考答案：C

15.（??）作用完成以后即开始衰老，食用品质随之急剧下降，原料体内的有机成分大量分解，这时的原料极易腐烂也很难继续储存保管。[4分]

A.呼吸

B.后熟

C.发芽

D.抽薹

参考答案：B

16.（??）是以调味品加上主要原料来命名的。[4分]

A.炒肉丝

B.干炸丸子

C.糖醋肉丁

D.山东海参

参考答案：C

17.菜肴造型是技术，（??）文化在配菜中的完美结合。[4分]

A.艺术

B.武术

C.民间

D.官府

参考答案：A

18.虾饺面坯调制是属于（??）。[4分]

A.水原性面坯

B.化学膨松面坯

C.层酥性面坯

D.物理性面坯

参考答案：A

19.软炸菜，挂糊后一般先用（??），让其初步定型。[4分]

A.热油炸制

B.高热油炸制

C.温油浸炸

D.低温油浸炸

参考答案：C

20.木质器皿只适用于再加热和短时间烹调，如熟菜的（??）等。[4分]

A.加温

B.煮沸

C.调味

D.加热

参考答案：D

21.酸渍保存法是利用（??），或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸减度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。[4分]

A.食用酸

B.苹果酸

C.醋酸

D.柠檬酸

参考答案：A

22.原料用花椒盐擦抹周身后，置于（??）通风处凉干，随后以蒸或煮制成菜的方法叫腌风。[4分]

A.阴凉

B.凉

C.热

D.火热

参考答案：A

23.（??）两地方菜是川菜的代表。[4分]

A.重庆、合川

B.成都、重庆

C.重庆、涪陵

D.重庆、保宁

参考答案：B

24.由于915MHz的磁控管效率高，总成本就可以（??）。[4分]

A.降低

B.提高

C.上升

D.下降

参考答案：A

25.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的（??）均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。[4分]

A.成形规则

B.成形技巧

C.成形要求

D.成形方法

参考答案：A

26.营养学在（??）、宴席设计及烹调工艺的各个环节中要用到的营养学知识。[4分]

A.配菜

B.配制

C.配方

D.配给

参考答案：A

27.旺火速成是（??）的关键之一。[4分]

A.水爆

B.汤爆

C.酱爆

D.油爆

参考答案：C

28.数学在研究不同形态原料、灶具的传热规律时要用到（??）数学的知识。[4分]

A.初等

B.基础

C.中级

D