2025云南省中职职教高考职业技能考烹饪类专业理论测试模拟05.docVIP

2025云南省中职职教高考职业技能考烹饪类专业理论测试模拟05

答题时间：90分钟

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满分200分，考试时间90分钟

一、单项选择题：本题共40小题，每小题4分，共160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.“糖醋里脊”的糊液是（??）。[4分]

A.蛋黄糊

B.全蛋胡

C.水粉糊

D.发粉糊

参考答案：D

解析：

“糖醋里脊”的糊液是发粉糊。

2.禽畜屠宰后，其组织会发生一系列的变化，其中（??）阶段的肉易于烹调，滋味醇香。[4分]

A.尸僵

B.成熟

C.自溶

D.腐败

参考答案：B

解析：

成熟阶段的肉易于烹调，滋味醇香。

3.可代替里脊、外脊切丁、丝、条、片和块适宜炒、爆、炸和熘的猪肉部位是（??）。[4分]

A.五花肋条

B.元宝肉

C.坐臀

D.后臀尖

参考答案：B

解析：

元宝肉可代替里脊等切丁、丝等，适宜多种烹调方法。

4.在烘烤白土司时，炉温上火为200℃，下火为（??）。[4分]

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

参考答案：B

解析：

烘烤白土司时，炉温上火为200℃，下火为180℃。

5.在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法称作（??）。[4分]

A.上浆

B.挂糊

C.勾芡

D.拍粉

参考答案：C

解析：

在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法称作勾芡。

6.（??）是鱼类用来测水流、水温和水压的器官。[4分]

A.鱼眼

B.鱼鳃

C.侧线

D.鱼鳞

参考答案：C

解析：

侧线是鱼类测水流、水温和水压的器官。

7.淀粉属于（??）。[4分]

A.单糖

B.多糖

C.双糖

D.矿物质

参考答案：B

解析：

淀粉属于多糖。

8.制作“清芸欢”,将所目的对讲行初加工应采用（??）。[4分]

A.腹开法

B.脊开法

C.肋开法

参考答案：B

解析：

制作“清炖鸡”，对鸡进行初加工应采用脊开法。

9.北豆腐质地紧密结实，其凝固剂是（??）。[4分]

A.硫酸钙

B.氯化镁

C.葡萄糖酸内酯

D.氯化钠

参考答案：A

解析：

北豆腐的凝固剂是硫酸钙，它能使豆浆中的蛋白质凝固，形成质地紧密结实的豆腐。

10.（??）味道较咸一般用来给食品着色。[4分]

A.生抽

B.老抽

C.红酱油

D.白酱油

参考答案：B

解析：

老抽味道较咸，用于着色。

11.在制作甜馅时加少量盐可使甜味更加醇厚，在鸡汤中加入适量盐可使鲜味增强，这种现象叫（??）。[4分]

A.味的转化

B.味的消杀

C.味的对比

D.味的相乘

参考答案：C

解析：

在甜馅中加少量盐使甜味更醇厚，鸡汤中加盐使鲜味增强，这种现象叫味的对比。

12.餐饮服务提供者应在（??）公示食品安全投诉举报电话。[4分]

A.会议室

B.负责人办公室

C.加工操作区

D.就餐区

参考答案：D

解析：

餐饮服务提供者应在就餐区公示食品安全投诉举报电话，以便消费者在遇到食品安全问题时能够及时投诉举报。

13.历史上，（??）的利用使人类进入了文明时代，大大促进了人类大脑和体质的发展，而且最终把人同动物分开。[4分]

A.酒

B.火

C.盐

D.醋

参考答案：B

解析：

火的利用使人类进入文明时代，促进大脑和体质发展，将人与动物分开。

14.下面哪种烹调方法保持营养素最好，（??）。[4分]

A.水煮

B.汽蒸

C.过油

D.走红

参考答案：B

解析：

汽蒸保持营养素最好。

15.蔗糖的甜味含量在（??）以下时人们基本感觉不到甜味。[4分]

A.1.1%

B.5.0%

C.4.5%

D.2.5%

参考答案：A

解析：

蔗糖的甜味含量在1.1%以下时人们基本感觉不到甜味。

16.以下原料必须活宰烹制的是（??）。[4分]

A.鲤鱼

B.鳝鱼

C.卸鱼

D.草鱼

参考答案：B

解析：

鳝鱼必须活宰烹制。

17.肉类和鱼类保藏温度一般在（??）。[4分]

A.-18℃以下

B.-10℃以下

C.0-40℃

D.0℃以下

参考答案：C

解析：

低温保藏的温度要随原料而定，如鱼类、肉类，温度一般在0℃以下，而蔬菜则不宜过低，一般为0℃－4℃之间。

18.（??）的脂肪含量是海洋鱼类中较高的属于高脂肪鱼类。[4分]

A.草鱼

B.鲢鱼

C.胖头鱼

D.带鱼

参考答案：D

解析：

带鱼脂肪含量在海洋鱼类中较高，属高脂肪鱼类。

19.干墨鱼适用于（??）。[4分]

A.冷水发

B.碱发

C.油发

D.盐发

参考答案：B

解析：

干墨鱼适用于碱发。

20.烧麦的上馅方法是（??）。[4分]

A.包上法

B.拢上法

C.夹上法

D.卷上法

参考答案：B

解析：

烧麦的上馅方法是拢上法，