2025云南省中职职教高考职业技能考烹饪类专业理论测试模拟01.docVIP

2025云南省中职职教高考职业技能考烹饪类专业理论测试模拟01

答题时间：90分钟

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满分200分，考试时间90分钟

一、单项选择题：本题共40小题，每小题4分，共160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.下列蔬菜中含维生素C最高的是（??）。[4分]

A.番茄

B.黄瓜

C.鲜辣椒

D.冬瓜

参考答案：C

解析：

鲜辣椒含维生素C最高。

2.下列烹饪原料不适合走油初步熟处理的是（??）。[4分]

A.肉块

B.整鱼

C.上浆的肉条

参考答案：C

解析：

走油是将原料投入多量的油中，通过较高的油温使原料快速成熟的一种初步熟处理方法。上浆的肉条通常更适合滑油处理，滑油的油温相对较低，能保持肉条的嫩滑口感。

3.下列那种原料制作的素汤质量最好（??）。[4分]

A.豆芽

B.白萝卜

C.口蘑

D.番茹

参考答案：C

解析：

口蘑制作的素汤质量最好。

4.加工里脊肉、鸡脯肉适用的刀法是（??）。[4分]

A.直刀切

B.推刀切

C.拉刀切

D.锯刀切

参考答案：A

解析：

加工里脊肉、鸡脯肉适用的刀法是直刀切，直刀切可以使原料的形状更加整齐、美观。

5.不属于鲜味调味品的是（??）。[4分]

A.味精

B.番茄酱

C.蚝油

D.鱼露

参考答案：B

解析：

番茄酱不属于鲜味调味品。

6.在烹调方法上以炖、焖、蒸、烧见长的菜系是（??）。[4分]

A.四川菜

B.广东菜

C.山东菜

D.江苏菜

参考答案：D

解析：

江苏菜在烹调方法上以炖、焖、蒸、烧见长。

7.干墨鱼适用于（??）。[4分]

A.冷水发

B.碱发

C.油发

D.盐发

参考答案：B

解析：

干墨鱼适用于碱发。

8.采用妙、爆烹调方法制作菜肴需用（??）。[4分]

A.大火、长时间加热

B.小火、长时间加热

C.旺火速成

参考答案：C

解析：

采用炒、爆烹调方法制作菜肴需用旺火速成。

9.宫保鸡丁的味型是（??）。[4分]

A.五香味

B.煳辣味

C.烟香味

D.咸香味

参考答案：B

解析：

宫保鸡丁的味型是煳辣味。

10.可代替里脊、外脊切丁、丝、条、片和块适宜炒、爆、炸和熘的猪肉部位是（??）。[4分]

A.五花肋条

B.元宝肉

C.坐臀

D.后臀尖

参考答案：B

解析：

元宝肉可代替里脊等切丁、丝等，适宜多种烹调方法。

11.荷叶饼的制熟方法是（??）。[4分]

A.煮

B.煎

C.蒸

D.炸

参考答案：C

解析：

荷叶饼的制熟方法是蒸。

12.下列说法错误的是（??）。[4分]

A.“烹”起源于火的应用

B.“调”起源于盐的应用

C.唐宋时期各式名席脱颖而出，满汉全席登峰造极

D.《饮膳正要》是我国第一部营养卫生学专著

参考答案：C

解析：

满汉全席在清朝出现，不是唐宋时期。

13.在烹饪过程中适量加（??）可以减少维生素C的损失。[4分]

A.盐

B.糖

C.醋

D.味精

参考答案：C

解析：

在烹饪过程中适量加醋可以减少维生素C的损失，因为醋可以促进维生素C的吸收。

14.在制作甜馅时加少量盐可使甜味更加醇厚，在鸡汤中加入适量盐可使鲜味增强，这种现象叫（??）。[4分]

A.味的转化

B.味的消杀

C.味的对比

D.味的相乘

参考答案：C

解析：

在甜馅中加少量盐使甜味更醇厚，鸡汤中加盐使鲜味增强，这种现象叫味的对比。

15.下面哪种烹调方法保持营养素最好，（??）。[4分]

A.水煮

B.汽蒸

C.过油

D.走红

参考答案：B

解析：

汽蒸保持营养素最好。

16.适合加工成罐头、果脯的桃是（??）.[4分]

A.蟠桃

B.油桃

C.黄肉桃

D.水蜜桃

参考答案：C

解析：

黄肉桃的果肉呈黄色，肉质细腻、口感甜美，适合加工成罐头、果脯等食品。

17.被称为“海鱼之冠”的是（??）。[4分]

A.龙利鱼

B.加吉鱼

C.鲅鱼

D.鲳鱼

参考答案：B

解析：

加吉鱼被称为“海鱼之冠”。

18.菜墩的高度一般为（??）。[4分]

A.10～15cm

B.5～8cm

C.20～25cm

D.30～35cm

参考答案：C

解析：

菜墩的高度一般为20～25cm。

19.手工面的成形方法是（??）。[4分]

A.切、铡

B.铡、擀

C.压、划

D.擀、切

参考答案：D

解析：

手工面的成形方法是擀、切。

20.菜肴“清炒虾仁”所选用的浆（??）。[4分]

A.蛋黄粉浆

B.蛋白粉浆

C.水粉浆

参考答案：B

解析：

菜肴“清炒虾仁”选用蛋白粉浆。

21.下面哪个蔬菜不是果菜类蔬菜（??）。[4分]

A.辣椒

B.南瓜

C.番茄

D.花椰菜

参考答案：D

解析：

花椰菜不是果菜类蔬菜。

22.烹制“糖醋鱼片”宜选用（??）。[4分]

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