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第三节名茶与名酒
名茶
1、中国是茶树的原产地，又是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。
2、唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。
3、世界三大饮料包括茶叶、咖啡和可可。
4、茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶、黄茶和白茶六大类。
5、再加工茶包括紧压茶和花茶。
6、紧压茶主要以黑茶或红茶或绿茶为原料加工而成，深受西北、西南少数民族喜欢，又称边销茶。
7、花茶出现在宋代，深受北方人民喜欢。
分类
加工工艺
特点
代表名茶
绿茶
不发酵，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿
最古老的茶叶品种。绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇;产量大，品种多
杭州西湖龙井茶、太湖碧螺春茶、黄山毛峰茶
红茶
全发酵法，制作关键是渥红(发酵)以促进酶活性，使多酚类充分氧化
出现于清朝。红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的特
安徽祁红、云南滇红
青茶/乌龙茶
半发酵茶，介于红茶与绿茶之间
叶色青绿，汤色金黄，绿叶红镶边，香气芬芳浓醇，既有红茶的醇厚，又有绿茶的清香
福建武夷岩茶、铁观音，广东凤凰单枞,台湾冻顶乌龙
黄茶
用杀青、焖黄方法，使
鲜叶进行非酶性氧化
黄叶黄汤，香气清悦醇和；按芽叶嫩度分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶
湖南君山银针
白茶
指用白茶树的鲜叶为原料制成的茶叶，采用绿茶加工工艺制作，其芽叶满披白毫，呈银白色。严格的说未经萎凋工序的白茶应属绿茶类的白茶。
白茶茶性寒凉，有退热祛暑之功效。冲泡后，茶汤呈象牙色，味道清鲜爽口、甘醇，香气较强。
浙江安吉白茶、太湖白茶
另一类是指采用“鲜叶—萎凋—轻微发酵—自然干燥或文火微焙”的工序与方法制作的轻度发酵（发酵度为10%—20%）的白茶
白毫银针、白牡丹、贡眉
黑茶
后发酵茶，随时间的不
同，发酵程度会发生变
化
干茶颜色为青褐色，泡茶后，汤色橙黄或褐色，有陈香,滋味醇厚回甘。黑茶花色品种丰富，茶性温和，可久藏不坏，耐煮泡
黑茶主要分布在湖南、四川、云南、湖北，名品有云南普洱茶
种类
代表名茶
产地
特点
绿茶
西湖
龙井
浙江杭州
外形挺直削尖、扁平俊秀、色泽绿中显黄。冲泡后，香气清高，汤色杏绿，叶底嫩绿，匀齐成朵，有“色绿，香郁，味醇，形美”四绝之说；中国名茶之冠
太湖
碧螺春
江苏吴县洞庭山
特点是条索纤细，卷曲成螺，绒毛遍布，花香果味原名“吓煞人香”；康熙改名
黄山
毛峰
安徽黄山
芽叶肥壮，大小均匀，银毫形如雀舌，油润光滑，绿中微黄，冲泡入口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心脾;特级黄山毛峰又称黄山云雾茶
红茶
祁门
红茶
安徽祁门
条索紧细秀长，色泽乌润，毫色金黄，汤色红艳透明，叶，底鲜红明亮，人口醇和，回味隽厚，味中有浓郁的既似果香又似兰花香的香气，清鲜持久，国外誉为“祁门香’国外誉为“祁门香”
滇红
云南
分为滇红功夫茶和滇红碎茶，滇红工夫茶芽叶肥壮，金毫显露，汤色红艳，香气高醇，滋味浓厚。品质最优的是“滇红特级礼茶”，以一芽一叶为主制造而成，成品茶条索紧直肥壮,苗锋秀丽完整，金毫多而显露，色泽乌黑油润,汤色红浓透明，滋味浓厚鲜爽，香气高醇持久，叶底红匀明亮;滇红碎茶是经萎凋、揉切、发酵、干燥而制成。工夫茶是条形茶，红碎茶是颗粒型碎茶。前者滋味醇和，后者滋味强烈
青茶
武夷
岩茶
福建武夷山
外形为条索形，紧实匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽;叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄;兼有红茶的甘醇、绿茶的清香;茶性和而不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇;泡饮时常用小壶小杯，因其香味浓郁，冲泡五六次后余韵犹存;按产品分，有大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种五类
安溪
铁观音
福建安溪县
茶叶色泽褐绿，重实如铁，香气特异，传说是观音菩萨所赐，
便取名铁观音(另一说是乾隆皇帝赐名);冲泡后呈螺旋形，身骨沉重;色泽砂绿翠润，红点明显，内质香气清高，持久馥郁,滋味醇厚甘鲜,有天然的兰花香,俗称“观音韵”有天然兰花香，俗称“观音韵”
黄茶
君山
银针
湖南岳阳洞庭湖君山岛
特点是芽头苗壮紧实，挺直不曲，长短大小匀齐，茸毛密盖,
身金黄，称为“金镶玉”;汤色浅黄，叶底明亮，滋味甘醇，香气清雅。若以玻璃杯冲泡，可见芽尖冲上水面，悬空竖立;下沉时如雪花下坠，沉人杯底，状似群笋出土，又如刀剑林立;再冲泡再竖起，能够三起三落俗称“金镶玉”
白茶
白毫
银针
福建
外形单芽肥硕，满披白毫，茸毛莹亮，色泽银白或银灰;冲泡时，“满盏浮茶乳”,，银针挺立，上下交错，非常美观;汤色黄亮清澈，滋味清香甜爽;形、色、质、趣是名茶中绝无仅有的，品尝泡饮，别有风味;味温性凉，有健胃提神之效，祛湿退热之功，常作为药用“满盏浮茶乳”
白牡丹
福建
白牡丹两叶抱一-芽，叶态自然，色泽深灰绿或暗青苔色，
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