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超微粉碎对香菇柄功能成分和特性的影响
高虹1,2,史德芳1,2,何建军1,2,王少华1,2,周明1,2,张琪3
(1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉430064;2.湖北省
农业科技创新中心农产品加工分中心,
湖北武汉430064;3.武汉工程大学化工与制药学院,湖北武汉430064
摘要:研究超微粉碎对香菇柄中多糖溶出率、膳食纤维含量和物理特性的影
响。结果表明:经超微粉碎之后,香菇柄粉平均粒径降至8.05μm,多糖溶出率提升了
1倍多,总膳食纤维含量由43.23%提高到48.91%,可溶性膳食纤维含量由5.66%提高
到15.64%,持水力、持油力和膨胀力分别提高了37%、46%和109%。超微粉碎技
术大幅提升了香菇柄中活性多糖的利用率,显著改善了其膳食纤维的功能特性,是香
菇柄深度开发利用的一条可行途径。
关键词:超微粉碎;香菇柄;多糖;膳食纤维
EffectofSuperfineGrindingonFunctionalComponentsandPropertiesofLentinus
edodesStems
GAOHong1,2,SHIDe-fang1,2,HEJian-jun1,2,WANGShao-hua1,2,ZHOUMing
1,2,ZHANGQi3
(1.ResearchInstituteofAgriculturalProductsProcessingandNuclear-Agricultural
Technology,HubeiAcademyofAgriculturalSciences,Wuhan430064,China;2.
AgriculturalProductsProcessingSubcenterofHubeiAgriculturalScienceand
TechnologyInnovationCenter,Wuhan430064,China;3.SchoolofChemical
EngineeringandPharmacy,WuhanInstituteofTechnology,
Wuhan430064,China
Abstract:Theeffectofsuperfinegrindingondissolutionrateofpolysaccharides,
contentofdietaryfibersandphysicalpropertiesofLentinusedodesstemswas
37%,46%and109%inwater-holdingcapacity,oil-holdingcapacityandswelling
capacity,respectively,whengroundtothepowderof8.05μminparticlesize.Therefore,
Lentinusedodesstemsduetoitspromotiononutilizationrateofpolysaccharidesand
significantimprovementonfunctionalpropertiesofdietaryfibers.Keywords:superfine
grinding;Lentinusedodesstem;polysaccharide;dietaryfiber
中图分类号:Q949.3文献标识码:A文章编号:1002-6630(201005-0040-04
收稿日期:2009-05-05
基金项目:国家星火计划项目(2008GA760005;国家食用菌加工技术研发分中心
建设项目(农企发(20075号
作者简介:高虹(1971—,男,副研究员,博士,研究方向为农产品加工和功能食品开
发。E-mail:highong@163.com
香菇是世界第二大食用菌,也是中国特产之一。2007年中国香菇产量288万t
左右,占全世界产量的70%以上。香菇柄是香菇商品化处理中的废弃物,约占香菇干
质量的15%~25%,由于菇柄呈纤维化,适口性差,绝大部分都被废弃,少量用作饲料,全
国每年废弃的香菇柄有数万吨[1],造成
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