2024年高级西式面点师技能知识练习题（100题）附答案.pdf

2024年高级西式面点师技能知识练习题

1、（判断题）（）职业工作的行业盖全社会，就决定了职业的

广泛性、多样性。

参考答案：正确

2、（判断题）（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。

参考答案：错误

3、（判断题）（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层

次。

参考答案：正确

4、（判断题）（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

参考答案：错误

5、（判断题）（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。

参考答案：错误

6、（判断题）（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

参考答案：错误

7、（判断题）（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕

特殊的一类蛋糕。

参考答案：正确

8、（判断题）（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标

准。

参考答案：正确

9、（判断题）（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松

质面包。

参考答案：正确

10、（判断题）（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工

技术无关。

参考答案：错误

11、（判断题）（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

参考答案：正确

12、（判断题）（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

参考答案：错误

13、（判断题）（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易

腐败变质。

参考答案：正确

14、（判断题）（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受

剧烈振动。

参考答案：正确

15、（判断题）（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。

参考答案：错误

16、（判断题）（）灌注是奶油胶冻的成型方法。

参考答案：错误

17、（判断题）（）若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的

稠度和质量。

参考答案：正确

18、（判断题）（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，

再加入刚煮沸的糖水。

参考答案：错误

19、（判断题）（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

参考答案：错误

20、（判断题）（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克

服困难去完成职责。

参考答案：正确

21、（判断题）（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

参考答案：正确

22、（判断题）（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。

参考答案：正确

23、（判断题）（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。

参考答案：错误

24、（判断题）（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白

糖、巧克力、调味酒等。

参考答案：正确

25、（判断题）（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色

彩产生明显的过渡。

参考答案：正确

26、（判断题）（）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进

餐环境的要求来设计。

参考答案：正确

27、（判断题）（）电烤箱只有双层的。

参考答案：错误

28、（判断题）（）打蛋机是西点中常用的机械设备。

参考答案：正确

29、（判断题）（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品

质。

参考答案：正确

30、（判断题）（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次

成型。

参考答案：错误

31、（判断题）（）黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健

的感觉。

参考答案：正确

32、（判断题）（）同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较

弱对比。

参考答案：正确

33、（判断题）（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加

工装饰。

参考答案：正确

34、（判断题）（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

参考答案：正确

35、（判断题）（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜

的冷冻甜食是奶油胶冻。

参考答案：正确

36、（判断题）（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电

线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

参考答案：错误

37、（判断题）（）巧克力应在火上直接加热溶化。

参考答案：错误

38、（判断题）（）点心案台是西点常用案台。

参考答案：错误

39、（判断题）（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时

存在才能够发生。

参考答案：正确

40、（判断题）（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

参考答案：正确

41、（判断题）（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定

型。

参考答案：错误

42、（判断题）（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。

参考答案：