第1章 发酵工程（单元复习课件） 高二生物（人教版2019选择性必修3）.pptx

生物技术与工程发酵工程基因工程重组DNA技术的基本工具传统发酵技术的应用选择性必修3《生物技术与工程》细胞工程生物技术的安全性与伦理问题微生物的培养技术及应用动物细胞工程植物细胞工程基因工程的基本操作程序基因工程的运用蛋白质工程的原理和应用转基因产品的安全性发酵工程及其应用胚胎工程关注生殖性克隆人、禁止生物武器

第1章发酵工程Chapter1fermentationengineering

课标要求1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能,工业化生产人类所需产品3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值

新旧教材对比:与旧教材对比增：①科技探索之路；②发酵工程的发展历程；③发酵工程及其应用。改：①腐乳制作内容精减；②亚硝酸盐含量的鉴定放入课后习题。

近三年（2021-2023）考情分析:考点由高考知核心知识点关联考点发酵工程2023，北京、全国，填空2023，辽宁、江苏、山东、广东，选择2022，天津、海南、辽宁、江苏、，选择2022，湖南，填空本专题知识难度较高，要求基础要扎实。考查学生对相关发酵工程的整体性的认识,或结合一些情景信息或表格信息设置题目，考查学生的应变能力、获取信息和综合分析能力。（3年30次，全国卷3年4次）★★★★

目录CONTENTS微生物的培养技术及应用2/传统发酵技术的应用1/发酵工程及其应用3/

01传统发酵技术的应用

考点一传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术1.发酵：(1)概念:指人们利用，在适宜条件下，将原料通过转化为人类所需要的产物的过程。微生物微生物的代谢(3)类型有氧发酵[醋酸发酵、谷氨酸发酵]厌氧发酵[酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵](2)原理:不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物

考点一传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术2.传统发酵：(1)概念:直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。(1)类型:固体发酵半固体发酵泡菜、粮食白酒、腐乳等豆豉、酱、酱油等混合菌种

考点一传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品1.乳酸菌分布厌氧细菌，无氧条件将葡萄糖分解成乳酸用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等常见的乳酸菌分乳酸链球菌和乳酸杆菌分布空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内原理应用种类

考点一传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品1.乳酸菌制作泡菜的方法步骤5%～20%晾干半坛八冷却好全部菜料向水槽中补充水发酵时间①盐的作用：②盐水煮沸的目的：③用水密封泡菜坛的目的：调味；抑制其他微生物生长杀灭微生物；去除水中的溶解氧给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件

考点一传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品1.乳酸菌制作泡菜的方法步骤5%～20%晾干半坛八冷却好全部菜料向水槽中补充水发酵时间④为什么泡菜坛只能装八分满？在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。

考点一传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品1.乳酸菌制作泡菜的方法步骤5%～20%晾干半坛八冷却好全部菜料向水槽中补充水发酵时间⑤在泡菜制作过程中营造“无氧环境”的3项措施是什么？⑥用盐过多时，制作的泡菜会“咸而不酸”，原因是什么？a.选择的泡菜坛要密封性好。b.加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料。c.盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。盐过多，抑制了乳酸菌发酵。

考点一传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品2.酵母菌兼性厌氧型单细胞真菌，以多种糖类作为营养物质和能量来源；在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖；无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵用于酿酒、制作馒头和面包等含糖量较高的水果（如葡萄）、蔬菜表面温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母最适生长温度约为28℃分布原理应用影响因素

考点一传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品3.醋酸菌原理好氧性细菌用于制作各种风味的醋多数醋酸菌的最适生长温度为30-35℃当O2、糖源都充足时能将糖分解为醋酸当缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸应用影响因素

考点一传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品发酵流程挑选水果榨汁醋酸发酵酒精发酵果醋果酒冲洗→→→→先有氧后缺氧18℃~30℃有氧30℃~35℃(1)用清水冲洗葡萄时,一般清洗1~2次,不能反复冲洗