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2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

2.【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（√）

3.【单选题】属于光参类的是()。（A）

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

4.【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒

会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（√）

5.【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）

A、0．1％～1．0％

B、0．5％～1．5％

C、1．0％～2．0％

D、1．5％～2．5％

6.【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

7.【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉

水过凉备用。（√）

8.【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可

以被完全消化吸收。（√）

9.【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（√）

10.【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

（√）

11.【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）

A、晾干后炸

B、趁热炸

C、改刀后炸

D、调味后炸

12.【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

13.【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本

标准。（D）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

14.【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

15.【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小

骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（×）

16.【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（×）

17.【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

18.【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

（C）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

19.【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

（√）

20.【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

21.【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（×）

22.【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）

A、剞刀

B、洗净

C、清水泡软

D、热水煮透

23.【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）

A、芫烧

B、酱烧

C、葱烧

D、干烧

24.【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤