职工食堂管理办法64873 .pdfVIP

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食堂管理方案

总则

1.为规范员工食堂的工作，提高公司食堂工作质量，构建伙食质量监督控制

体制，使公司的员工福利措施得到全面落实，营造良好的就餐环境，特制

订本办法。

2.使食堂费用得到有效管理和控制，建立健全食堂费用管理机制，整改食

堂费用使用上的不合理想象，为公司的开源节流做出贡献。

3.规范食堂工作各项操作规程，通过对炊事员行为考评和绩效考核的方式

加大食堂卫生质量方面的管理力度，杜绝员工病从口入的现象发生。

职责范围

1.总经理工作部负责人负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核；

2.食堂管理员负责对食堂的日常管理；负责对每日菜品质量的跟踪；负责

对食堂物资的采购；负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及

节省；负责对每餐用餐人员统计，告知厨房。

3.厨师负责对饭菜的具体操作；负责每日下午4时以前向食堂管理员提出

次日所需菜品计划；负责每周配合食堂管理员提出各类副食购置计划；负

责每日食堂工作的综合安排；负责每日菜品的验收；负责厨房卫生。

4.杂工负责餐厅及食堂周边的卫生打扫和清洁，包括地面、台凳、设施用

具等；负责菜品的切洗；负责餐具的清洗、消毒。

设备安全操作管理

A.餐厅必须执行本单位职业健康安全体系运行程序，避免不必要的损

失和有害现象发生。

1、餐厅的设备、设施和餐饮用具均属公有财产，每个员工必须加以爱

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护和合理使用和按安全程序操作。

2、使用设备的人员，应熟练掌握设备性能和操作技术，严禁不懂设备

性能和不会操作技术的人员独立进行操作。

3、炉灶在使用前，首先检查电路、油路、气路是否运转正常，然后点

火预热，一切正常后再开始使用；电气设备在操作前，应首先检查防护设

备及电源是否完好，操作电气设备时必须精力集中，保证安全。发现问题

立即关闭电源；炉灶设备打开时，工作人员一律不准离开工作岗位，防止

意外事故发生。

4、设备使用完毕，随即关闭各个开关，下班时操作人员应对炉灶各处

开关进行逐一检查，确保人走火灭、人走气关、人走电断。

5、人为造成的财产损失，在批评教育下，还需视情节轻重予以赔偿。

6、餐厅负责人应定期组织工作人员对设备进行安全检查，发现问题及

时上报解决。同时要搞好设备清洁工作，严禁冲洗电气设备，严禁湿手接

触电气设备。

7、各类灶具、机械设备必须注意检查和保养，发现问题，立即组织维

修，严禁非正常操作。

餐具管理及消毒

B.领用餐具要指定专人负责，可以按职责分工妥善保管。

1、每月进行一次餐具盘点，厅负责人，查明原因进行添补。如果是人

为或管理不善损坏，当事人应原价赔偿。

2、餐具的正常报损实行交旧领新制度，保管员做好登记。

3、用餐后的餐具清洗干净后码放整齐，严格按照程序进行每餐消毒，

消毒后分类放入储物柜里。

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4、餐具、工具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度，由厨师长

或带班班长负责。

5、工作人员对餐具、工具进行消毒时，同时做好个人卫生方可进行操

作。使用高温消毒的餐具，必须放在消毒柜用蒸汽蒸30分钟。

6、洗刷餐具必须进入洗消间，使用专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等

其他水池混用。

7、消毒后的餐具、用具必须贮藏在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，

保持洁净。

8、禁止用抹布擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。

9、每次清洗消毒工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，

并对所有的抹布等工具进行全面消毒。

11、消毒不得弄虚作假，厨师长要对其进行监督。

食品留样试尝管理

C.餐厅要设专门人员负责做好食品留样工作。

1、烹饪加工人员（厨师）及凉菜制作人员（包括面食制作师傅）每做

好一种菜肴，都应细心试尝。

2、不得使用加工工具直接试尝留样食品。

3、当日供应的各种菜肴，（包括面食制品）每种取样100克留样，用