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2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

（×）

2.【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

3.【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重

要。（×）

4.【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（×）

5.【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（×）

6.【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

（×）

7.【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进

行搭配组合的。（×）

8.【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

9.【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

（√）

10.【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。

（D）

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、总成本核算法

D、平均成本核算法

11.【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

12.【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。

（A）

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

13.【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）

A、晾干后炸

B、趁热炸

C、改刀后炸

D、调味后炸

14.【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。

（×）

15.【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（×）

16.【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数

价格策略，这种策略是()。（D）

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

17.【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（×）

18.【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

（√）

19.【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（√）

20.【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

21.【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮

(C、H、O、N)等四种元素组成。（√）

22.【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

23.【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。

（C）

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、单件成本核算法

D、总成本核算法

24.【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其

他客人的饮食习惯。（×）

25.【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C