2022年中式烹调师(技师)考试内容及考试题库含答案参考95 .pdfVIP

2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题库（含答案）

1.【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策

略。（√）

2.【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（×）

3.【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（C）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

4.【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

5.【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

6.【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。

（D）

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、总成本核算法

D、平均成本核算法

7.【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（×）

8.【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

（B）

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

9.【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

（√）

10.【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。

（×）

11.【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）

A、春末夏初

B、夏末秋初

C、秋末冬初

D、冬末春初

12.【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

13.【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

14.【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。

（√）

15.【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。

（C）

A、剞刀

B、洗净

C、清水泡软

D、热水煮透

16.【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（×）

17.【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（×）

18.【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原

料。（×）

19.【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原

料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

20.【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

（×）

21.【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的

营养价值。（×）

22.【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）

A、白色

B、黄色

C、橙色

D、粉红色

23.【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是

菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

（√）

24.【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成

本构成。（C）

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

25.【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（×）

26.【单