2022年中式烹调师(技师)考试内容及考试题库含答案参考72 .pdfVIP

2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题库（含答案）

1.【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（C）

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

2.【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）

A、鳝鱼的尾部

B、鳝鱼的背部

C、鳝鱼的腹部

D、整条鳝鱼

3.【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。

（D）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

4.【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）

A、碱水

B、矾水

C、盐水

D、白醋

5.【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（√）

6.【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

（×）

7.【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

8.【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物

（含氮化合物）。（√）

9.【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（×）

10.【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事

宜。（√）

11.【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要

考虑其他客人的饮食习惯。（×）

12.【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断

气源和打开门窗通风措施。（√）

13.【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（×）

14.【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）

A、尼克酸

B、维生素Ｃ

C、维生素Ｂ１

D、维生素Ａ

15.【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）

A、烹调前

B、烹调中

C、成熟后

D、装盘后

16.【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜叶

D、豆腐皮

17.【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。

（√）

18.【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

19.【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变

化情况。（√）

20.【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成

本构成。（C）

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

21.【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

22.【判断题】()成本毛利率又称成本率。（×）

23.【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的

营养价值。（×）

24.【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。

（A）

A、晾干后炸

B、趁热炸

C、改刀后炸

D、调味后炸

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