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2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价

值。（×）

2.【判断题】()成本毛利率又称成本率。（×）

3.【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（√）

4.【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（√）

5.【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（√）

6.【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（×）

7.【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

8.【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（×）

9.【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

（×）

10.【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

11.【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使

用。（D）

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

12.【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。

（√）

13.【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）

A、晾干后炸

B、趁热炸

C、改刀后炸

D、调味后炸

14.【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（√）

15.【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）

A、包裹密封

B、预熟处理

C、焯水处理

D、改刀处理

16.【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

（√）

17.【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（√）

18.【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（×）

19.【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（×）

20.【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。

（√）

21.【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

22.【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

（×）

23.【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）

A、烹调前

B、烹调中

C、成熟后

D、装盘后

24.【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

25.【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

（√）

26.【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒

会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（√）

27.【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（