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2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（√）

2.【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产

并检查实际成本消耗→分析成本误差。（B）

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

3.【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

4.【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）

A、局烤汁

B、蒜茸汁

C、柠檬汁

D、卤水汁

5.【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据

菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，

用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√）

6.【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（√）

7.【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（×）

8.【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

9.【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（√）

10.【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）

A、贻贝

B、竹蛏

C、海螺

D、章鱼

11.【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

12.【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒

会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（√）

13.【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

（√）

14.【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性

原料三大类。（×）

15.【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（×）

16.【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。

（×）

17.【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（√）

18.【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

（C）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

19.【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

20.【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）

A、点心的上菜程序

B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、凉菜的上菜程序

21.【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()

（C）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

22.【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）

A、烹调前

B、烹调中

C、成熟后

D、装盘后

23.【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（×）

24.【判断