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2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

（×）

2.【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。

（C）

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

3.【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

4.【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

5.【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。

（×）

6.【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。

（×）

7.【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（√）

8.【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可

以被完全消化吸收。（√）

9.【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

10.【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为

半熟或全熟的半成品的发料方法。（√）

11.【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（√）

12.【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

13.【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

14.【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

15.【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（√）

16.【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片

或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（√）

17.【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（×）

18.【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（×）

19.【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()

（C）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

20.【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

21.【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×）

22.【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

（×）

23.【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（×）

24.【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰脏

D、产卵腺

25.【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

26.【单