2022年中式烹调师(技师)复审考试及考试题库及答案参考24 .pdfVIP

2022年中式烹调师（技师）复审考试及考试题库（含答案）

1.【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（×）

2.【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低

的基本标准。（D）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

3.【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。

（×）

4.【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

5.【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()

（C）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

6.【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（B）

A、硫

B、铁

C、氯

D、硒

7.【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

8.【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

（×）

9.【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（×）

10.【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，

应用凉水过凉备用。（√）

11.【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

（B）

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

12.【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组

织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。（B）

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

13.【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

14.【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易

成熟。（×）

15.【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）

A、调味定色

B、去腥解腻

C、增香提鲜

D、去除异味

16.【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

（×）

17.【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是

拔。（√）

18.【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

19.【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

（√）

20.【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。

（A）

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

21.【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。

（×）

22.【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。

（×）

23.【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）

A、刀工精细

B、选料广泛

C、擅长野味

D、擅长雕刻

24.【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）

A、芫烧

B、酱烧

C、葱烧

D、干烧

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