DB14∕T 1878-2019 山西过油肉制作规范.docx

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DB14

山西省地方标准

DB14/T1878—2019

山西过油肉制作规范

2019-06-25发布2019-08-25实施

山西省市场监督管理局发布

I

DB14/T××××—2019

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4设备与工具 2

5原料 2

6感官与制作工艺 3

7卫生要求 4

附录A（资料性附录）山西过油肉原料弹子肉部位图 5

II

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前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。

本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。

本标准主要起草单位：山西盛世面食科技研究院。

本标准起草人：方明锁、倪子良、刘维山、王力群、于东成、李先明、庞煜、杨章平、王云浩、杭伟州、王志强、王福荣、闫润明、高绍华、白华。

1

DB14/T××××—2019

山西过油肉制作规范

1范围

本标准规定了山西过油肉制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以猪肉为原料烹调制作的传统山西过油肉。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534花生油

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6192黑木耳

GB/T8884食用马铃薯淀粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T18186酿造酱油

GB/T19777地理标志产品山西老陈醋GB/T30383生姜

GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T744葱蒜类蔬菜NY/T754蛋及蛋制品

NY/T1048绿色食品笋及笋制品SB/T10416调味料酒

《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10

3术语和定义

下列术语与定义适用于本文件。3.1

山西过油肉

将弹子肉切片，经上浆、过油，捞出后与蔬菜配料炒制而成的菜品。

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3.2

湿淀粉

干淀粉加水形成的混合物。3.3

弹子肉

猪后腿棒子骨前的一块呈椭圆形的肌肉，部位见附录A。

4设备与工具

4.1山西过油肉制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。

4.2通用设备和工具

通用设备和工具及用途见表1。

表1山西过油肉制作通用设备和工具及用途

通用设备和工具

用途

加工设备：砧板、厨刀

原料加工

冷藏设备：冰箱、冷藏柜等

冷藏、冷冻

保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等

保鲜

烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等

烹饪加工

计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等

计量、测量

5原料

5.1弹子肉应符合GB2707的规定。

5.2黑木耳应符合GB/T6192的规定。5.3玉兰片应符合NY/T1048的规定。

5.4菠菜应符合NY/T743的规定。5.5葱应符合NY/T744的规定。

5.6姜应符合GB/T30383的规定。5.7蒜应符合NY/T744的规定。

5.8盐应符合GB/T5461的规定。

5.9味精应符合GB/T8967的规定。

5.10花椒应符合GB/T15691的规定。5.11料酒应符合SB/T10416的规定。

5.12黄豆酱油应符合GB/T18186的规定。

5.13山西老陈醋应符合GB/T19777的规定。

5.14猪油应符合GB10146的规定。

5.15花生油应符合GB1534的规定。

5.16玉米淀粉应符合GB31637的规定。

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