DB14∕T 1869-2019 山西一窝酥制作规范.docx

DB14/T1869—2019

ICS67.020

X11DB14山西省地方标准

DB14/T1869—2019

山西一窝酥制作规范

2019-06-25发布2019-08-25实施

山西省市场监督管理局发布

DB14/T1869—2019

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4设备与工具 1

5原料 2

6感官与制作工艺 2

7卫生要求 2

II

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前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。

本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。

本标准主要起草人：李晋喜、王建军、刘志娟、孙恩普、雷玉龙、吴乃迎、马昕彤、郜秀英、郜紫平、李富良、马继忠、郭玲。

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山西一窝酥制作规范

1范围

本标准规定了山西一窝酥制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以中筋小麦面粉为原料制作的山西一窝酥。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉要求GB/T1445绵白糖

GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母

NY/T751绿色食品食用植物油

《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

山西一窝酥

以小麦粉为主要食材，加白糖调制面团，拉成细丝，刷油、切段、盘旋成型，经烤制而成的食品。

4设备与工具

山西一窝酥制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。4.1通用设备和工具

通用设备和工具及用途见表1。

表1山西一窝酥制作通用设备和工具及用途

通用设备和工具

用途

加工设备：容器、面案、油案、菜刀、刮刀、油刷等

原料加工

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表1山西一窝酥制作通用设备和工具及用途（续）

通用设备和工具

用途

冷藏设备：冰箱、冷藏柜等

冷藏、冷冻

保鲜工具：保鲜膜等

保鲜

烹饪热加工设备和用具：筷子、烤箱等

烹饪热加工

计量和测量工具：电子台秤、高温温度计、探针温度计、红外线测温仪、计时器等

计量、测量

5原料

5.1水应符合GB5749的规定。

5.2菜籽油应符合NY/T751的规定。5.3面粉应符合GB/T1355的规定。

5.4绵白糖应符合GB/T1445的规定。5.5食用碱应符合GB1886.1的规定。5.6酵母应符合GB31639的规定。

6感官与制作工艺

6.1感官

外酥里软、色泽金红、细丝盘旋、味道香甜。

6.2制作工艺

分为酵面制作、和面、溜条、拉制、成型、烤制等工序。食材和加工要求见表2。表2山西一窝酥食材和加工要求

食材

工序

步骤

面粉1000g、水380g、绵白糖200g、菜籽油300g、食用碱3g、酵母4g

酵面制作

面粉350g放入面盆中，加入酵母和40℃温水190g和匀封闭，放温暖处饧发，夏季

24h、春秋季48h、冬季72h。

和面

发好的酵面用40℃温水190g溶解开，加食用碱和绵白糖搅拌均匀,放入面粉550g和匀揉光成面团，饧30min。

溜条

饧好的面团拿在双手，左右交叉，上下晃动，溜成麻花条状。

拉制

面案上撒面粉，溜好的面上案拉9扣成细丝，长度160cm。

成型

案板上刷菜籽油，拉制好的细丝面放在油案上，均匀刷上菜籽油，卷成长条，切成长12cm重45g的面剂30个，每个面剂盘旋成直径5cm的圆饼，放置烤盘中。

烤制

烤箱调至面火280℃、底火230℃时，放入烤盘烤12min，适时翻转1～2次，圆饼呈金红色时取出即可。

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