DB14∕T 1874-2019 山西酱梅肉制作规范.docx

ICS67.020

X11DB14山西省地方标准

DB14/T1874—2019

山西酱梅肉制作规范

2019-06-25发布2019-08-25实施

山西省市场监督管理局发布

I

DB14/T1874—2019

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4设备与工具 2

5原料 2

6感官与制作工艺 2

7卫生要求 4

II

DB14/T1874—2019

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。

本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。

本标准主要起草人：侯世宏、王力群、方明锁、杨章平、王云浩、张文魁、贾兴旺、倪子良、李斌慧、马继忠、郭玲。

1

DB14/T1874—2019

山西酱梅肉制作规范

1范围

本标准规定了山西酱梅肉制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以猪肉为原料烹调制作的山西酱梅肉。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1445绵白糖

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T18186酿造酱油GB/T30383生姜

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744葱蒜类蔬菜

NY/T578黄瓜

SB/T10170腐乳

SB/T10412速冻面米食品SB/T10415鸡粉调味料

SB/T10416调味料酒

LS/T3220芝麻酱

《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

山西酱梅肉

将五花肉切成片状，放入酱豆腐、白糖等调味料腌制，装碗蒸制而成的菜品。

2

DB14/T1874—20193.2

荷叶夹

蒸制而成、形似荷叶的面食。

4设备与工具

4.1山西酱梅肉制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。

4.2通用设备和工具

通用设备和工具及用途见表1。

表1山西酱梅肉制作通用设备和工具及用途

通用设备和工具

用途

加工设备：砧板、厨刀

原料加工

冷藏设备：冰箱、冰柜等

冷藏、冷冻

保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等

保鲜

烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、蒸箱、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等

烹饪加工

计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等

计量、测量

5原料

5.1猪五花肉应符合GB2707的规定。5.2香菜应符合NT/T743的规定。

5.3葱应符合NY/T744的规定。

5.4荷叶夹应符合SB/T10412的规定。5.5黄瓜应符合NY/T578的规定。

5.6姜应符合GB/T30383的规定。5.7盐应符合GB/T5461的规定。

5.8味精应符合GB/T8967的规定。

5.9鸡粉应符合SB/T10415的规定。5.10生抽应符合GB/T18186的规定。5.11白糖应符合GB1445的规定。

5.12老抽应符合GB/T18186的规定。5.13料酒应符合SB/T10416的规定。5.14肉蔻应符合GB/T15691的规定。5.15八角应符合GB/T15691的规定。5.16食用油应符合GB2716的规定。

5.17王致和腐乳应符合SB/T10170的规定。

5.18芝麻酱应符合LS/T3220的规定。

6感官与制作工艺

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