DB14∕T 1870-2019 山西百花稍梅制作规范.docx

ICS67.020

X11DB14山西省地方标准

DB14/T1870—2019

山西百花稍梅制作规范

2019-06-25发布2019-08-25实施

山西省市场监督管理局发布

I

DB14/T1870—2019

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4设备与工具 2

5原料 2

6感官与制作工艺 3

7卫生要求 4

附录A（资料性附录）山西百花稍梅专用工具 5

II

DB14/T1870—2019

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。

本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。

本标准主要起草人：刘当成、王建军、刘志娟、李晋喜、雷玉龙、李富良、卫江、李鸿城、马继忠、郭玲。

1

DB14/T1870—2019

山西百花稍梅制作规范

1范围

本标准规定了山西百花稍梅制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以小麦粉为原料制作的山西百花稍梅。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T18186酿造酱油GB/T21999蚝油

GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T493胡萝卜

NY/T744葱蒜类蔬菜

NY/T751绿色食品食用植物油NY/T1080荸荠

SB/T10296甜面酱SC/T3308即食海参

《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10

3术语和定义

下列术语与定义适用于本文件。3.1

山西百花稍梅

以小麦粉为原料，制作面团、饧制、下剂、制皮、包馅，经蒸制而成的食品。3.2

2

DB14/T1870—2019轴锤

中间鼓两边稍细的擀面杖。

4设备与工具

4.1山西百花稍梅制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。

4.2专用工具

4.2.1专用工具及用途见表1。

表1山西百花稍梅制作专用工具及用途

专用工具

用途

轴锤

制皮成形

4.2.2轴锤图片见附录A。

4.3通用设备和工具

通用设备和工具及用途见表2。

表2山西百花稍梅制作通用设备和工具及用途

通用设备和工具

用途

加工设备：容器、砧板、菜刀、压面机等

原料加工

冷藏设备：冰箱、冷藏柜等

冷藏、冷冻

保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等

保鲜

烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子、蒸炉等

烹饪热加工

计量和测量工具：电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、探针温度计、红外线测温仪、计时器等

计量、测量

5原料

5.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。5.2水应符合GB5749的规定。

5.3食盐应符合GB/T5461的规定。5.4老抽应符合GB/T18186的规定。5.5生抽应符合GB/T18186的规定。

5.6葱应符合NY/T744的规定。

5.7姜应符合GB/T30383的规定。

5.8花椒应符合GB/T30391的规定。

5.9八角应符合GB/T15691的规定。

5.10小茴香应符合GB/T15691的规定。5.11白芷应符合GB/T15691的规定。

5.12十三香应符合GB/T15691的规定。

3

DB14/T1870—2019

5.13蚝油应符合GB/T21999的规定。

5.14