DB14∕T 1876-2019 山西粉蒸肉制作规范.docx

ICS67.020

X11DB14山西省地方标准

DB14/T1876—2019

山西粉蒸肉制作规范

2019-06-25发布2019-08-25实施

山西省市场监督管理局发布

I

DB14/T××××—2019

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4设备与工具 1

5原料 2

6感官与制作工艺 2

7卫生要求 3

II

DB14/T××××—2019

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。

本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。

本标准主要起草人：殷志江、方明锁、王力群、刘维山、杭伟州、贾兴旺、孟庆石、倪子良、李斌慧、马继忠、郭玲。

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DB14/T××××—2019

山西粉蒸肉制作规范

1范围

本标准规定了山西粉蒸肉制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以猪肉为原料烹调制作的山西粉蒸肉。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354大米GB1445绵白糖

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T18186酿造酱油GB/T30383生姜

SB/T10296甜面酱

SB/T10416调味料酒NY/T744葱蒜类蔬菜

《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10

3术语和定义

下列术语与定义适用于本文件。3.1

山西粉蒸肉

将五花肉切片，加入甜面酱、白糖、盐、料酒、八角、生抽等调味品，拌入糯米，装碗蒸制而成的菜品。

4设备与工具

4.1山西粉蒸肉制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。

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4.2通用设备和工具

通用设备和工具及用途见表1。

表1山西粉蒸肉制作通用设备和工具及用途

通用设备和工具

用途

加工设备：砧板、厨刀

原料加工

冷藏设备：冰箱、冷藏柜等

冷藏、冷冻

保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等

保鲜

烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、蒸箱、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等

烹饪加工

计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等

计量、测量

5原料

5.1猪五花肉应符合GB2707的规定。5.2糯米应符合GB/T1354的规定。

5.3白糖应符合GB1445的规定。

5.4盐应符合GB/T5461的规定。

5.5味精应符合GB/T8967的规定。5.6料酒应符合SB/T10416的规定。5.7生抽应符合GB/T18186的规定。5.8八角应符合GB/T15691的规定。5.9姜应符合GB/T30383的规定。

5.10葱应符合NY/T744的规定。

5.11甜面酱应符合SB/T10296的规定。

6感官与制作工艺

6.1感官

6.1.1色泽

酱红色。6.1.2香味

酱香、糯米香。6.1.3口味

甜咸适可。

6.1.4形态

错落有致，拱型排列。

6.1.5质感

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软烂适度，入口绵香。

6.2制作工艺

6.2.1主料加工

主料加工要求见表2。

表2山西粉蒸肉主料加工要求

食材

加工

猪五花肉400g

刮净肉皮，肉顶纹切成长8cm、宽5cm、厚0.6cm的肉片。

6.2.2配料加工

配料加工要求见表3。

表3山西粉蒸肉配料加工要求

食材

加工

糯米100g、葱8g、姜6g、八角2g

（1）糯米清洗控净水分；

（2）锅加热放入糯米