C53烹饪（西餐）技术工作文件 -6.pdf

河北省第一届职业技能大赛

烹饪（西餐）项目技术工作文件

河北省第一届职业技能大赛组委会技术工作组

2021年6月

目录

一、技术描述…………1

（一）项目概况………1

（二）基本知识与能力要求…………1

二、试题及评判标准…………………4

（一）试题（样题）…………………4

（二）比赛时间及试题具体内容……5

（三）评判标准………11

三、竞赛细则…………13

（一）裁判构成、分组及工作职责…13

（二）赛场特别规定…………………13

（三）大赛仲裁………15

（四）注意事项………17

四、赛场、设施设备等安排…………21

（一）赛场规格要求…………………21

（二）场地布局图……21

（三）基础设施清单…………………23

五、安全、健康规定…………………26

一、技术描述

（一）项目概况

烹饪（西餐）项目是指根据健康和安全法规制作菜单，

准备各种各样的食物制作菜肴，并管理一个商业厨房的竞赛

项目。比赛中对选手的技能要求主要包括：根据食谱和标准，

准备、腌制、烹饪、呈现菜肴；创新和测试新的食谱；操作

食品准备相关的机械；掌握标准糖果糕点制作技能；制定均

衡营养菜单，估算成本；合理安排预算。

（二）基本知识与能力要求

项目能力描述权重比例（%）

1个人清洁与卫生10%

剃须及鬓角剃净，头发干净，头发如果长就绑在后面，如果长就

戴发网，指甲短，身体干净没有气味，没有明显的伤口，操作

个人卫生和外貌

过程中注重个人整洁和外貌。手不能触摸围裙帽子或眼耳口鼻等

不卫生的地方。任务中间按要求洗手，比赛开始和结束前洗手，

装盘时戴手套，手套随时更换等等。

制服/着装规范：干净的白色长袖外套，黑色或格子裤，厨师帽，

个人衣着要求

干净的围裙（为上菜而更换，）黑色包脚的鞋子。

工位清洁卫生随时保持工位卫生，溢出物5分钟内擦干净，任务结束后清洗。

操作时注重地面、操作台、水槽，冰箱的卫生。随时清洗。

冰箱，地面，水池卫

生进冰箱的食品先进先出，确保贴上标签，标签注明时间，品名。

2食品安全、操作安全及工作管理与组10%

织

1

卫生工作，对食物储存、准备、烹饪和服务危害分析和临界点控

食品安全

制

（HACCP）在工作环境中，促进健康、安全和食物卫生工作。

洗锅具用的布不能用来擦桌面，不能有交叉污染。桌面清洗后

需消毒。合理使用砧板颜色，不能有交叉污染。

防止交叉污染，滴漏

合理安排冰箱内食品摆放顺序，不能有滴漏污染。

污染

合理使用手套和厨房用纸，防止交叉污染。

厨房内不能奔跑和做出危险动作。防止任何割伤，灼伤事故。

操作安全在使用烹饪设备时，应