DB14∕T 1872-2019 浑源凉粉制作规范.docx

ICS67.020

X11DB14山西省地方标准

DB14/T1872—2019

浑源凉粉制作规范

2019-06-25发布2019-08-25实施

山西省市场监督管理局发布

I

DB14/T1872—2019

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4设备与工具 2

5原料 2

6感官与制作工艺 2

7卫生要求 4

II

DB14/T18772—2019

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。

本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。

本标准主要起草人：李富良、李瑞、刘鹏、侯福、张素香、祝素霞、刘志娟、芦峰、李东成、马继忠、郭玲。

1

DB14/T1872—2019

浑源凉粉制作规范

1范围

本标准规定了浑源凉粉制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以土豆淀粉为原料烹调制作的浑源凉粉。其他淀粉原料的凉粉可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1886.229食品安全国家标准食品添加剂硫酸铝钾GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋

GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品GB/T23494豆腐干

GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T578黄瓜

NT/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T751绿色食品食用植物油NY/T744葱蒜类蔬菜

NY/T1509绿色食品芝麻及其制品

《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

浑源凉粉

山西省大同市浑源县一带，以土豆淀粉为主要原料，添加豆腐干、油炸蚕豆、油辣椒等辅料制作而成的特色小吃。

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DB14/T18772—2019

4设备与工具

4.1浑源凉粉制作应在冷荤操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。

4.2通用设备和工具

通用设备和工具及用途见表1。

表1浑源凉粉制作通用设备和工具及用途

通用设备和工具

用途

加工设备：砧板、厨刀

原料加工

冷藏设备：冰箱、冷藏柜等

冷藏

保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等

保鲜

烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、炒勺、不锈钢盆、品尝勺、筷子等

烹饪加工

计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等

计量、测量

5原料

5.1土豆淀粉应符合GB2707的规定。5.2豆腐干应符合GB/T23494的规定。5.3油炸蚕豆应符合GB10146的规定。

5.4香菜应符合NT/T743的规定。5.5黄瓜应符合NY/T578的规定。5.6葱应符合NY/T744的规定。

5.7姜应符合GB/T30383的规定。5.8蒜应符合NY/T744的规定。

5.9熟白芝麻应符合NY/T1509的规定。5.10明矾应符合GB1886.229的规定。

5.11中粗辣椒面应符合GB/T30382的规定。

5.12花椒应符合GB/T30391的规定。

5.13八角应符合GB/T15691的规定。

5.14香叶应符合GB/T15691的规定。

5.15桂皮应符合GB/T15691的规定。

5.16草果应符合GB/T15691的规定。

5.17胡麻油应符合NY/T751的规定。

5.18食用