腊八蒜拌羊肚烹饪技术规范.docxVIP

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T/BJCA0XX-2022

京菜腊八蒜拌羊肚烹饪技术规范

1范围

本标准规定了腊八蒜拌羊肚的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于腊八蒜拌羊肚的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB/T5461食用盐

GB/T8233芝麻油

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T18186酿造酱油

GB/T18187酿造米醋

GB/T30383生姜

NY/T655绿色食品茄果类蔬菜

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10416调味料酒

SB/T11192辣椒油

3术语和定义

3.1

腊八蒜拌羊肚

以羊肚为主料，辅以腊八蒜、香菜、红彩椒丝、葱丝等，采用先煮后拌制作的一道北京特色菜肴。出品颜色鲜艳，黑、白、绿、红相间、咸鲜微辣、软嫩爽脆。

4原料及要求

4.1原辅材料

4.1.1主料

熟羊肚150g

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4.1.2辅料

腊八蒜25g、香菜15g、葱丝10g、红彩椒丝3g、葱段50g、姜片20g

4.1.3调料

盐1g、味精2g、美极鲜味汁7g、米醋8g、芝麻油5g、辣椒油10g、料酒15g

4.2要求

4.2.1羊肚

应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。

4.2.2腊八蒜

应符合GB2714食品安全国家标准酱腌菜的要求。

4.2.3香菜

应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。

4.2.4葱

应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。

4.2.5红彩椒

应符合NY/T655绿色食品茄果类蔬菜的要求。

4.2.6姜

应符合GB/T30383生姜的要求。

4.2.7盐

应符合GB/T5461食用盐的要求。

4.2.8味精

应符合GB/T8967谷氨酸钠（味精）的要求。

4.2.9美极鲜味汁

应符合GB/T18186酿造酱油的要求。

4.2.10米醋

应符合GB/T18187酿造米醋的要求。

4.2.11芝麻油

应符合GB/T8233芝麻油的要求。

4.2.12辣椒油

应符合SB/T11192辣椒油的要求。

4.2.13料酒

应符合SB/T10416调味料酒的要求。

5制作工艺

5.1制作羊肚

5.1.1煮制

将鲜羊肚清洗干净，在羊肚表面撒一层干淀粉，如洗衣服一般把羊肚的外面和里面反复搓洗几次。放到开水锅中，加入葱段、姜片、料酒、盐煮40min至成熟，然后浸泡20min，捞出晾凉待用。

5.1.2加工

将冷却后的羊肚改刀切成长6cm，宽0.3cm的条待用。

5.2配菜

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5.2.1香菜

清洗干净，改刀切成6cm的段待用。

5.2.2葱丝

选用葱白，改刀切成6cm的丝待用。

5.2.3红彩椒

清洗干净，改刀切成6cm的丝待用。

5.2.4腊八蒜

将腊八蒜改刀切成片待用。

5.2.5拌制

将主料、辅料放在容器中，分别加盐、味精、美极鲜味汁、米醋、芝麻油、辣椒油调拌均匀。

5.3装盘

将拌好的羊肚丝放在盘子里面，堆成山型即可。

6出品质量要求

6.1色泽

颜色鲜艳，黑、白、绿、红相间。

6.2口味

咸鲜微辣。

6.3质感

软嫩爽脆。

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