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黑松露香肠加工工艺的优化
摘要
在黑松露香肠的实际生产加工过程中出现香肠内部烘不干、切面松散油润、形态不好等问题，经前期研究发现是香肠中的脂肪降解导致。故本研究通过分析黑松露中脂肪酶特性，改进和优化黑松露香肠工艺，解决生产中黑松露香肠的加工技术瓶颈问题。结果表明：黑松露脂肪酶最适反应温度为50℃，最适pH为5，该酶在50℃，pH4.0-6.0范围内有较好的稳定性。黑松露添加到香肠中应事先进行高温处理，钝化黑松露中脂肪酶，使香肠的组织状态得到改善从而解决黑松露香肠生产加工技术瓶颈；适当的脂肪降解可以改善香肠风味，当黑松露60℃处理30min，香肠脂肪添加量为30%
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