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原奶糕点原材料的验收方案

一、原奶的验收

只有用优质的原料奶，才能生产出优质的乳制品；因此，原料奶的验收是我司生产学生奶的首要环节。

（一）验收工艺流程和技术要求

1.原奶的技术要求

（1）原奶的选择：原奶收购后符合《GB6914—86》的标准要求，本标准适用于原奶的检验和评级，收购的原奶以正常饲养的无传染病和乳房炎的健康母牛挤出的常乳，制造优质的牛奶、糕点，必须选用优质的原料乳，原料乳送到奶站必须检验和处理，认真的清洗奶站，不得有微生物和杂质混合在原料乳中。要求细菌总数小于50万/ml，不得含有青霉素，残留清洗液和消毒剂等阻碍发酵剂正常发酵的物质；牛乳总固形不低于11.5％，含脂率不低于3.2％。

（2）原奶的标准化要求：将合格的原料乳预升温至40℃，标准化处理要求含脂率≥3.5％。

2.原奶验收的工艺流程

奶车→称重→（采样检验）→泵奶→收奶槽→双联过滤器→净乳→冷却→奶仓

（二）操作要点

1.奶车：从奶站把奶送到乳品厂的车。

（1）奶车内温度＜10℃

（2）检查奶车出奶管口有无奶垢。

（3）奶车是否经过清洗，彻底消毒。

2.称重：

称出奶的净重，然后采样检验是否合格，加工厂的收购人员应用清洁的打耙器将奶车里的鲜牛奶搅拌均匀（上下搅拌50频次）。取样500ml，对原料奶进行检测，作酒精试验，煮沸试验，酸度试验及一些掺假试验。试验结果出来后进行综合评定，达不到标准的原料奶退回。原料乳检验的理化指标见下表。

理化指标

项目

合格指标

降级指标（降一级）

拒收指标

酒精试验（75°）

阴性

+

有絮片出现

煮沸试验

阴性

+

有异味

酸度，°T

≤18°T

/

＞18°T

掺假

不得检出

/

不得检出

注：+表示轻微挂壁，降级和拒收指标均为单项不合格即降级或拒收。

（1）酒精实验：取2ml升的洒精加2ml的原奶于试管中，充分摇匀，看是否有絮片贴在管壁上，如有呈阳性，拒收。

（2）煮沸实验：取45ml的原奶于小烧瓶中煮沸，品尝一下口感，闻一闻气味。

（3）酸度试验：取100ml的原奶加1ml的指示剂，用NaOH滴定，直到变色为止。

（4）掺假检验

①牛乳中掺食盐的检测：

a.检测原理：鲜牛奶牛氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾做指示剂，当奶中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾反应生成砖红色的铬酸银。

b.器材与试剂：试管、烘箱、蒸镏水、铬酸钾溶液、硝酸银溶液。

c.操作方法：取硝酸银置105℃?烘箱内30分钟，取出后在干燥器内冷却。取2毫升的乳于洁净的试管中，加5滴10%的铬酸钾和9.6g?/L硝酸银1.5毫升摇匀观察，没有食盐出现砖红色，有食盐出现土黄色。

②牛乳中掺淀粉的检测：

a.原理：牛乳中掺入淀粉，加入碘溶液2～3滴后即呈现黄色或蓝色的沉淀物，固此可能通过观察牛乳的颜色变化来知道是否掺假。

b.器材与试剂：试管、5毫升吸管、碘的酒精溶液或0.1N的碘液。

c.操作方法：取5毫升牛乳注入试管中，稍稍煮沸，冷却后加数滴碘液，有淀粉存在时，则有蓝色或青蓝色沉淀物出现。

③牛乳中掺碱的检测：

a.检测原理：鲜奶中如掺碱可使指示剂变色。

b.器材与试剂：试管9.5％的乙醇、玫瑰红酸。

c.操作方法：2ml的牛乳放入试管＋2ml的玫瑰红酸溶液，摇匀，掺碱呈黄色。

④牛乳中掺水的检测：用感官与密度结合法

a.器材：温度计，玻璃圆筒或100毫升量筒，乳稠计，烧杯。

b.操作方法：将混匀的牛乳放入烧杯中仔细观察，加水乳可有稀薄的感觉，同时将混匀的牛乳小心的注入玻璃圆筒或100毫升量筒中，放入乳稠升测某比重，并测其乳温，若比重小于1.028就有可能掺了水，通过下式可计算出掺水量：

⑤牛乳中掺豆浆的检测：

a.检测原理：牛乳掺入豆浆后，因为豆浆中含有皂角，皂角能和加入的氢氧化钾作用而呈现黄色变化，用正常乳做对照，观察颜色变化即能检测是否有豆浆，若牛乳中掺有豆浆则呈现黄色，没有豆浆成分颜色没有变化。

b.器材与试剂：5毫升吸管2支，2毫升吸管1支，大试管2支，28%氢氧化钾溶液，乙醇乙醚等量混合液，试管架。

c.操作方法：取乳样5毫升注入试管中，吸取乙醇乙醚等量混合液3毫升加入试管中，再加入氢氧化钾溶液2毫开，摇匀后置于试管架上，5～10分钟内颜色变化呈黄色时有豆浆存在，同时做对照试验。

（5）微生物检验

主要是细菌的检验，细菌总数的检验按GB6914-86中平器细菌总数和美蓝还原褪色，细菌总数≤50万个/ml为合格乳。

菌数（万个）

美蓝褪色时间

分级

30-50

6.5h

50-100

5.5h

100-200

5h

300-400

3h

500-1000

1h

1000-2000

40min

3.泵奶：一系列检验合格之后可进行泵奶，泵奶前检查奶车的卫生情况。

（1）泵奶程序：车的排奶管打开→清水冲洗出奶口→接抽奶管→将砂