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中式面点师五级模拟习题与答案

一、单选题（共139题，每题1分，共139分）

1.()的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。

A、籼米

B、香米

C、糯米

D、粳米

正确答案：A

2.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。

A、乱放刀具

B、不穿工装

C、戏耍

D、以上均是

正确答案：D

3.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。

A、拉剂

B、揪剂

C、挖剂

D、切剂

正确答案：D

4.打蛋机使用后应将()、搅拌器等部件清洗干净。

A、蛋液

B、蛋清

C、蛋黄

D、蛋桶

正确答案：D

5.微波炉产生的微波是以()直线传播的，对物体有一定的穿透性。

A、音速

B、电速

C、风速

D、光速

正确答案：D

6.传统炸油条使用的是()。

A、化学膨松剂面坯

B、发酵粉面坯

C、臭粉面坯

D、矾、碱、盐面坯

正确答案：D

7.讲究公德要求从业人员做到()，不损害国家和集体利益。

A、操作规范

B、爱岗敬业

C、公私分明

D、讲究数量

正确答案：C

8.小米——龙山米具有黏度高、甜度()的特点。

A、大

B、低

C、少

D、小

正确答案：A

9.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率()的特点。

A、高

B、小

C、低

D、差

正确答案：A

10.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要()。

A、粗细均匀

B、粗细相间

C、大小一致

D、软硬一致

正确答案：A

11.加工面点原料的砧板要()分开，以免交叉污染。

A、同质

B、生熟

C、大小

D、不同质

正确答案：B

12.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。

A、0.5

B、0.3

C、2

D、0.4

正确答案：C

13.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。

A、身体健康的要求

B、仪容仪表的要求

C、操作时手的卫生

D、以上都是

正确答案：D

14.按食品污染物的性质，食品污染的分类中不包括()。

A、物理性污染

B、生物性污染

C、环境污染

D、化学性污染

正确答案：C

15.杏仁豆腐浇的是熟凉()。

A、牛奶汁

B、番茄汁

C、糖醋汁

D、糖水汁

正确答案：D

16.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加()中和。

A、盐

B、油

C、碱

D、糖

正确答案：C

17.下列最适宜制粉的玉米是()。

A、粉型

B、硬粒型

C、马齿形

D、甜型

正确答案：C

18.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。

A、走槌

B、双手杖

C、单手杖

D、手

正确答案：D

19.调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力()，否则面坯上劲渗油。

A、拌和

B、抄拌

C、调和

D、揉搓

正确答案：D

20.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的()湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。

A、光度

B、亮度

C、热度

D、温度

正确答案：D

21.下列品种中()不是用温水面坯制作的。

A、合子

B、家常饼

C、蒸饺

D、抻面

正确答案：D

22.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。

A、1／3

B、2／3

C、1／2

D、1／5

正确答案：C

23.制作高桩馒头的工艺流程是：和面→发酵→()→戗面→搓条→下剂→成型→饧发→成熟。

A、摔面

B、捣面

C、对碱

D、饧面

正确答案：C

24.制作小米饭时，淘洗米的次数要()，以免营养素流失。

A、快

B、少

C、多

D、慢

正确答案：B

25.烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至()温度。

A、调整

B、调动

C、制定

D、设定

正确答案：D

26.手擀面条的成型刀法是()。

A、斩

B、切

C、剞

D、剁

正确答案：B

27.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。

A、职业内容

B、行为规范

C、利益关系

D、行业标准

正确答案：B

28.烤炉的温度在140～170℃时为()火，适宜烤制桃酥类品种。

A、小

B、旺

C、中

D、微

正确答案：D

29.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。

A、菜点总成本

B、主、辅料成本

C、毛料成本

D、单位菜点成本

正确答案：B

30.下列鱼中不得流入市场的是()。

A、鳗鱼

B、鲅鱼

C、带鱼

D、河豚鱼

正确答案：D

31.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。

A、可以停止劳动合同

B、视情况而定

C、可以解除劳动合同

D、不得终止劳动合同

正确答案：D

32.调制温水面坯水温过高，会形成()的明显变性。

A、糖

B、矿物质

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：C

33.面点常用的和面机有()两种类型。

A、立式和卧式

B、立式

C、柜式

D、