食品分析综合实验PPT课件.pptx

食品分析

综合实验;食品分析综合实验;三、实验试剂配制

每班分为4个大组，一个大组4~8人。按大组配制试剂，配制量为理论量的1.4~2.0倍。

第一组：蛋白质、钙

第二组：总糖与淀粉

第三组：水分活度

第四组：铁

四、测定方法介绍

讲解《食品分析实验》讲义上相关的实验内容，包括实验原理、操作步骤、称样量、注意事项等。;测定指标;测定指标;测定指标;测定指标;测定指标;实验一食品中水分含量的测定

—直接干燥法;三、适用范围

该法适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。

四、仪器及试剂

仪器：1.称量皿2.干燥器3.坩埚钳4.鼓风干燥箱

5.分析天平（精确到0.0001g）

试剂：变色硅胶

;五、实验步骤

1.固态样品

制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备用。测定时，精确称取上述样品2～10g(视样品性质和水分含量而定)，置于已干燥、冷却并称至恒重（至少要干燥两次称重两次）的有盖称量瓶中，移入95～l05℃常压烘箱中，瓶盖斜支于称量瓶上烘2～4h后取出，加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。

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测定结果按下式计算：

;2.浓稠态样品

浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀后干燥至恒重。;3.液态样品

液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述一步干燥法。

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六、说明及注意事项

1.水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。

2.在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入干燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。

3.干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变红时，??及时换出，置120℃左右烘2h～3h使其再生后再用。

4.果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下(＞70℃)长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。

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5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他方法测定水分含量。

6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食品种类和测定要求而定。

7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料等宜采用蒸馏法测定水分含量。

8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。;实验二食品中水分活度的测定

—扩散法;三、主要仪器

1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）

2.分析天平：感量0.0001g

3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的圆形小皿，放样品用（每组3～4个）

4.恒温箱

四、试剂

标准水分活度试剂如表3-1所示

;表2-1标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值;五、操作方法

在康威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。操作时选择3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值大于或小于试样的Aw值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂上一层凡士林。在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中（铝皿重量已知），准确称取约1.000g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。加盖密封后在25±0.5℃温度下放置2±0.5h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称重，记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减数。;六、结果计算

以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw值为横坐标，每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格坐标纸上作图，将各点连结成一条直线，此线与横轴的交点即为所测样品的Aw值。

七、说明及注意事项

1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的平行误差不得超过0.02。

2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。;3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。

4.康威氏微量扩散皿密封性要好。

5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结果没有差异。

6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类