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鲜（冻）牛肉的产品标准简介
作者：
来源：《肉类研究》2017年第07期
为了保证鲜（冻）肉类食品的安全，我国2016年颁布了GB2707—2016《食品安全国家
标准鲜（冻）畜、禽产品》，对鲜（冻）畜、禽产品的原料、感官指标、理化指标、污染物
限量以及农、兽药残留限量都作出了规定。而为了保证鲜（冻）牛肉产品的质量，我国还陆续
颁布了一系列关于鲜（冻）牛肉的产品标准，主要包括国家标准、农业行业标准和商业行业标
准，鲜（冻）牛肉的产品标准名称和标准号见表1。
鲜（冻）牛肉产品的质量等级要求1
NY/T676—2010《牛肉等级规格》和SB/T10637—2011《牛肉分级》分别对鲜（冻）牛
肉的产品质量等级做出了规定。NY/T676—2010按照大理石纹等级及生理成熟度2个指标进
行评定，而
SB/T10637—2011则通过质量要求及感官要求对鲜（冻）牛肉按不同部分进行分级。
1.1NY/T676—2010《牛肉等级规格》
NY/T676—2010将牛肉品质等级按照大理石纹等级和生理成熟度2个指标进行评定，分
为特级、优级、良好级和普通级，见表2。牛肉品质等级还要结合肌肉色和脂肪色进行适当的
调整。
1.2SB/T10637—2011《牛肉分级》
SB/T10637—2011将牛分割肉分成两个部分，第一部分包括里脊、上脑、眼肉、外脊，第
二部分包括辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、牛霖、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉、腱子肉。里脊依
据质量大小分为S、A、B、C4个级别；上脑、眼肉、外脊依据横切面处的大理石纹含量、肉
色、脂肪颜色和质量分成S、A、B、C4个级别，见表3。第二部分分割肉依据外观、感官特
性分为优质牛肉和普通牛肉，见表4。
鲜（冻）牛肉产品的2其他要求
GB/T17238—2008《鲜、冻分割牛肉》还对牛肉产品的感官和理化指标提出了要求，目前
都应按照GB2707—2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》的规定执行。鲜（冻）牛
肉产品的污染物限量以及农、兽药残留限量等也应按照GB2707—2016《食品安全国家标准鲜
（冻）畜、禽产品》的规定执行。
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