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酱油制造业的产品质量与食品安全考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验学生对酱油制造业产品质量与食品安全的理解和掌握程度，通过一系列问题，评估考生对相关法规、生产流程、检测方法及质量控制等方面的认知。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油的主要原料是：（）

A.大豆B.小麦C.玉米D.玉米粉

2.酱油的酿造过程中，最关键的微生物是：（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.酿酒酵母D.酿醋酵母

3.酱油中的氨基酸含量高，其来源主要是：（）

A.大豆蛋白质水解B.小麦蛋白质水解C.麦芽糖水解D.玉米淀粉水解

4.酱油的生产过程中，通常需要添加的防腐剂是：（）

A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.氯化钠D.硫酸铜

5.酱油的颜色主要来自于：（）

A.大豆色素B.小麦色素C.酿酒酵母色素D.酿醋酵母色素

6.酱油的酸度通常在：（）

A.pH3.0-4.5B.pH4.5-5.5C.pH5.5-6.5D.pH6.5-7.5

7.下列哪种情况会导致酱油出现沉淀？（）

A.酱油温度过低B.酱油温度过高C.酱油中盐分过高D.酱油中微生物过多

8.酱油生产过程中，下列哪种设备用于固态发酵？（）

A.发酵池B.发酵罐C.发酵桶D.发酵箱

9.酱油生产中，下列哪种物质可以用来调节酱油的咸度？（）

A.糖B.醋C.盐D.酒

10.酱油的质量标准中，下列哪一项不是必检指标？（）

A.氨基酸含量B.酸度C.盐分D.水分

11.酱油中蛋白质含量高的原因主要是：（）

A.大豆蛋白质水解B.小麦蛋白质水解C.麦芽糖水解D.玉米淀粉水解

12.酱油生产过程中，下列哪种现象说明发酵已经完成？（）

A.汤色变红B.汤色变黑C.汤色变绿D.汤色变白

13.酱油生产中，下列哪种微生物会导致酱油产生异味？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.酿酒酵母D.醋酸杆菌

14.下列哪种方法可以用于检测酱油中的总酸含量？（）

A.酚酞指示剂法B.氢氧化钠滴定法C.酚酞-溴酚蓝指示剂法D.酚酞-甲基红指示剂法

15.酱油生产中，下列哪种物质可以用来抑制微生物生长？（）

A.醋酸B.醋酸钙C.苯甲酸钠D.硫磺

16.酱油的质量标准中，下列哪一项不是感官指标？（）

A.颜色B.气味C.口感D.微生物含量

17.酱油生产过程中，下列哪种操作可以防止酱油变质？（）

A.加热杀菌B.冷藏储存C.真空包装D.避光保存

18.酱油的保质期通常为：（）

A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月

19.酱油生产中，下列哪种设备用于过滤？（）

A.布袋过滤器B.纸质过滤器C.纤维素过滤器D.离心过滤器

20.酱油生产中，下列哪种操作可以增加酱油的香气？（）

A.加热浓缩B.冷藏储存C.真空包装D.避光保存

21.酱油的色泽主要是由于：（）

A.大豆色素B.小麦色素C.酿酒酵母色素D.醋酸菌色素

22.酱油中的亚硝酸盐含量过高会导致：（）

A.颜色过深B.气味过浓C.腐败变质D.食物中毒

23.酱油生产过程中，下列哪种现象表示酱油已经成熟？（）

A.汤色变红B.汤色变黑C.汤色变绿D.汤色变白

24.酱油生产中，下列哪种物质可以用来调节酱油的pH值？（）

A.糖B.醋C.盐D.酒

25.酱油生产过程中，下列哪种操作可以防止酱油产生沉淀？（）

A.加热杀菌B.冷藏储存C.真空包装D.避光保存

26.酱油的质量标准中，下列哪一项不是理化指标？（）

A.氨基酸含量B.酸度C.盐分D.水分

27.酱油生产中，下列哪种设备用于发酵？（）

A.发酵池B.发酵罐C.发酵桶D.发酵箱

28.酱油生产过程中，下列哪种现象表示发酵已经开始？（）

A.汤色变红B.汤色变黑C.汤色变绿D.汤色变白

29.酱油生产中，下列哪种微生物会导致酱油产生酸味？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.酿酒酵母D.醋酸杆菌

30.酱油的质量标准中，下列哪一项不是卫生指标？（）

A.微生物含量B.氨基酸含量C.酸度D.盐分