《食品保藏学》课程教学大纲.doc

《食品保藏学》教学大纲

课程编号英文名称：FoodPreservation

学分：1.5

学时：总学时32学时，其中理论16学时，实践16学时

先修课程：生物化学、食品工程原理

课程类别：专业必修课程

授课对象：酿酒工程专业学生

教学单位：生命科学学院

修读学期：第6学期

一、课程描述和目标

课程的主要任务是通过本课程的学习要求学生理解和掌握各种食品保藏原理和各种食品保藏方法，理论联系实际，从整体上掌握食品保藏控制的理论，学会分析食品保藏过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。

课程目标1：专业知识方面，通过本课程的学习，理解和掌握保藏的基本原理与方法的基础上，重点介绍常见的食品保藏技术，以及最新的食品保藏新技术。

课程目标2：专业能力方面，理解和掌握各种食品保藏原理和各种食品保藏方法，学会分析食品保藏过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。

课程目标3：专业素养方面，广泛了解食品保藏学前沿发展，熟悉相关的技术，具有求实精神、创新意识以及科学美感等。

二、课程目标对毕业要求的支撑关系

毕业要求指标点

课程目标

权重

2.1能够运用相关科学原理，识别和判断复杂酿酒工程问题的关键环节，能够基于相关科学原理和数学模型方法正确表达复杂酿酒工程问题

课程目标1

M

3.1掌握酿酒工程设计和酿酒产品开发全周期、全流程和基本设计/开发方法和技术，了解影响设计目标和技术方案的各种因素，能够针对特定需求，完成单元（部件）的设计。

课程目标2,3

M

三、教学内容、基本要求与学时分配

序号

教学内容

基本要求及重、难点（含德育要求）

学时

教学

方式

对应课程

目标

1

绪论

食品保藏的发展历史、现状、存在问题

食品保藏技术的研究内容及发展趋势

基本要求：了解我国食品保藏的发展历史、现状、存在问题，了解食品保藏技术的研究内容及发展趋势

重点：食品保藏技术研究内容

难点：食品保藏技术的发展趋势

育人元素：诚实守信、求真求实

1

集中讲授

课程目标1

2

第一章食品的保藏原理

食品腐败变质因素及其控制

基本要求：了解各种生物因子、化学因子、物理因子导致食品变质或者中毒的基本理论，掌握控制食品变质的各种物理措施、化学措施

重点：食品腐败变质的因素

难点：食品腐败变质的因素及其控制

1

集中讲授

课程目标1

3

第二章食品热处理和杀菌

食品热处理作用、类型、特点、加热方式

食品的热杀菌概念、基本原理、特点、杀菌条件的确定。

基本要求：了解食品热处理作用、类型、特点、加热方式；理解热量传递的基本方式，影响食品传热的因素，罐头食品传热曲线的表示方法；理解加热对微生物、酶及食品品质的影响；掌握食品的热杀菌概念、基本原理、特点、杀菌条件的确定。

重点：影响食品传热的因素，食品的热杀菌概念

难点：加热对微生物、酶及食品品质的影响

育人元素：团结协作、敬业精神

3

集中讲授

课程目标1、2

4

第三章食品的气调保藏

气调保藏的基本原理，不同气体成分对食品保藏的影响

基本要求：了解食品的气调保藏的基本原理，理解不同气体成分对食品保藏的影响，了解食品气调的方法

重点：气调保藏原理

难点：气调保藏的方法

1

集中讲授

课程目标1、2

5

第四章食品的低温处理与保藏

食品低温保藏原理，以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素；不同食品原料在冷藏过程中的特点和冷藏控制方法

基本要求：了解低温保藏的范围及分类，低温技术在食品中的应用；掌握食品低温保藏原理，以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素；理解不同食品原料在冷藏过程中的特点和冷藏控制方法，冷耗量的计算，冷藏对食品品质的影响；理解食品冻结过程及其规律，冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响，了解冰结晶与食品品质的关系，冻结和冻藏所引起的食品品质的变化。

重点：食品冻结过程及其规律，冻结速度

难点：冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响

2

集中讲授

课程目标1、2、3

6

第五章食品的干燥

干燥的基本原理，影响食品干燥速率的因素；食品干燥过程中的理化变化；各种干燥方法的特点及其应用

基本要求：掌握干燥的基本原理，影响食品干燥速率的因素；理解食品干燥过程中的理化变化；理解各种干燥方法的特点及其应用；复习掌握水分活度的基本概念，食品中水分的存在状态与脱水方法选择的关系，以及水分活度对食品品质的影响；了解干燥食品的最终水分，以及对包装、储运的要求。

重点：食品干燥过程中的理化变化

难点：各种干燥方法的特点及其应用

2

集中讲授

课程目标1、2、3

第六章食品的发酵、腌渍和烟熏

腌渍保藏和加工的基本理论、常用的方法和技术，发酵的类型、机理、影响因素及其控制，烟熏的目的，烟熏的作用，烟熏的基本方法及质量控制

基本要求：理解腌渍保藏和加工的基本理论、常用的方法和技术；理解发酵的类