《食品分析》课程教学大纲.doc

《食品分析》教学大纲

课程编号英文名称：FoodAnalysis

学分：2+2

学时：总学时64学时，其中理论32学时，实践32学时

先修课程：食品化学、微生物学

课程类别：专业基础必修课程

授课对象：酿酒工程专业学生

教学单位：生命科学学院

修读学期：第5学期

一、课程描述和目标

《食品分析》作为一门基础性技术类课程，直接服务于生产实践。通过分析与检验及时反映食品的质量，保证食品生产和运输流通过程的安全和品质稳定，并为改进生产工艺、革新加工技术、开发新型食品提供基础保障。同时，这门课程涉及的知识也将为控制食品污染、确保食品卫生安全，提供重要保障作用。通过本课程学习，学生能熟知各类食品中营养组分的分析检验方法及其原理，学会利用食品分析技术确定食品营养成分、食品添加剂、有毒有害物、重金属和农药兽药残留，学会评价食品的品质。

本课程拟达到的课程目标:

课程目标1：专业知识方面，通过本课程学习，学生能熟知食品分析领域的基本术语和概念，能列举食品中基本营养素、添加剂和农残测定方法及其原理。

课程目标2：专业能力方面，通过本课程学习，学生能判别不同类别食品采用的不同分析技术，能比较分析不同检测方法优势和适用范围，具备综合分析和解决实际问题的能力。

课程目标3：专业素养方面，通过本课程学习，学生能应用理论知识解决食品分析检测中的综合性问题，树立正确、规范、严谨、精益求精的职业素养，持续而广泛地学习食品分析前沿技术、更新知识储备，熟悉相关方针、政策和法规。

二、课程目标对毕业要求的支撑关系

毕业要求指标点

课程目标

权重

理论课

3.1掌握酿酒工程设计和酿酒产品开发全周期、全流程和基本设计/开发方法和技术，了解影响设计目标和技术方案的各种因素，能够针对特定需求，完成单元（部件）的设计。

课程目标1

H

3.2能够进行酿酒系统或工艺流程设计，在设计中体现创新意识，在设计中能够考虑安全、健康、法律、文化及环境等制约因素。

课程目标2,3

M

三、教学内容、基本要求与学时分配

序号

教学内容

基本要求

学时

教学

方式

对应课程目标

1

食品分析与检测的相关概念、所涉及内容和应用范围；国内外食品分析技术发展动态；食品行业相关的国际标准、国家标准和行业标准等

明晰食品分析与检验的相关标准，了解最新国际发展动态，熟悉食品分析与检验所涉及的内容和应用范畴，掌握食品分析检验的一般性过程、步骤和常识。

2

集中讲授

课程目标1、2

2

正确采样的基本原则，代表性取样和随机取样的常用方法；及方法在不同类型和特点样品的适用性；样品制备和保存的方法、预处理方法等

理解食品分析与检验对样品进行采样、制备和预处理的目的和原理，掌握不同的处理和制备方法的原理和操作要点及注意事项。

2

集中讲授、同伴教学

课程目标1、2

3

食品分析中的测试过程和数据质量保证

辨析误差和不确定度的定义、来源、区别，熟知提高结果准确度、减少不确定度的方法

2

集中讲授

课程目标1、2、3

3

食品色度、折光性、透光率等物理性质测定方法和相关仪器；质构概念和检测分析方法

复述视频物理性质相关定义，掌握物性参数与食品理化性质的对应关系，列举不同类型食品测定物性指标的方法。

2

集中讲授

课程目标1、2

4

食品感官评价相关概念，感官指标与食品品质关系，食品感官检验要求和注意事项

理解食品感官与食品品质的关系，复述感官评定规范，列举常见食品感官评价的方法。

2

集中讲授

课程目标1、2、3

5

水分在食品中存在的作用和食品中水分含量测定的意义；食品中水分含量测定的多种方法

分析水分在食品中的作用和存在意义；熟知2-3个测定食品中水分含量的方法原理和实施步骤，应用范畴及优缺点。

2

集中讲授

课程目标1、2、3

6

碳水化合物的构成与类型，提取与澄清方法；还原糖、总糖、纤维素、果胶的测定

复述直接滴定法、缩合反应法、碘量法等测定碳水化合物的常见方法，熟知原理、操作步骤、数据分析和注意事项。

5

集中讲授

课程目标1、2、3

7

蛋白质测定的凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法、燃料结合法和水杨酸比色法

阐述蛋白质的营养功能和在食品中的作用；熟知氨基酸和蛋白质定性和定量测定的方法，包括原理和每种方法的特点。

4

集中讲授

课程目标1、2、3

8

食品中的脂类分类，预处理和测定方法；脂质过氧化脂的测定方法

复述食品中脂类物质测定方法，包括索氏提取法、酸性乙醚提取法等；不同类别食品的测定方法特点和适用范围，列举脂质过氧化脂指标与测定原理和方法。

3

集中讲授

课程目标1、2、3

9

食品中总酸度、挥发酸、有效酸的测定方法

判别游离H+、无机酸、有机酸和酸度的差异，列举食品酸碱性的测定分析方法，理解原理和注意事项。

2

集中讲授

课程目标1、2、3

10