《发酵食品生产技术》教学课件.ppt

2.细菌型腐乳细菌型腐乳生产的特点是利用纯细菌接种在腐乳坯上,让其生长繁殖并产生大量的酶。操作方法是:将豆腐经48h腌制,使盐分达6.8%,再接入嗜盐小球菌发酵。这种方法不能赋予腐乳坯一个好的形体,所以在装坛前须加热烘干至含水量45%左右,方可进入下道工序。该产品成型性较差,但口味鲜美,为其他产品所不及。3.王致和臭豆腐其工艺特点是：(1)白坯含水量较低，仅有66%～69%；(2)前期培菌时间较短，只需36h；(3)腌坯时用盐量较少，一般为11%～14%；(4)用低盐水做汤料，辅料中仅加少许花椒进行后期发酵。4.河南酥制坯乳这种酥制坯乳醇香浓厚，品味精良，其工艺特点主要体现在装坛后的发酵过程中。装坛时每千块盐坯用黄面酱12.5kg及茴香面100g，将辅料粉末逐层块拌匀，在23～27℃的条件下放置2～3d，添加煮沸的汤料7.5kg以及黄酒250g，汤料和黄酒分三次添加，每日一次，最后用2.5kg黄面酱封口，天然晒露4个月即成。5.桂林腐乳桂林腐乳产于广西桂林，具有300多年的历史，属于白腐乳，颜色为淡黄色，质地细腻，气香味鲜。主要品种有辣椒腐乳、五香腐乳和桂花腐乳。桂林腐乳采用酸水点脑，白坯含水量为69%～71%,每坛装80块，坛内加20%(体积分数)的三花米酒4g，同时添加其他配料。五香腐乳中，每万块加香料1.5kg，食盐50kg，其中香料的组成为：八角88%、草果4%、良姜2%、陈皮4%以及花椒2%。辣椒腐乳和桂花腐乳则需另添加辣椒粉或桂花香料。6.夹江豆腐乳夹江豆腐乳制作工艺的特点是：豆腐压榨成坯后，在常压下蒸30min，排净点卤水，划块后摊晾12～14h，再用常压蒸2h左右，使豆腐坯达到适宜接种的湿度，将其放入霉房。在每年开始生产时，将毛霉菌种进行扩大培养后，得到的菌液接种于霉房内的各种用具上，控制霉房温度在15～20℃；以后连续生产时，靠自然接种长霉，4～5d即可。待毛霉坯变黄后，即入坛，放一层坯，加一层香盐，底轻面重，装坛一半，灌酒浆一次，装满后再灌满酒浆，撒面盐，用两层塑料纸密封坛口，经夏季暑热后成熟。原料为大豆，每1000kg产豆腐坯10000块(5cm×4cm×1.8cm)，辅料为：广木香1.5kg、丁香1.3kg、小茴香5kg、排草2.6kg、灵草2.6kg、甘松3kg、陈皮6kg、八角8kg、三萘6kg、花椒5kg、冰糖30kg、红米30kg、桂皮0.65kg、食盐2000kg、52%～57%的白酒2500kg。香盐制法：将广木香、桂皮等11味香料炒熟，粉碎后与盐混匀即成。酒浆制法：将冰糖溶于52%～57%的白酒中即为酒浆。制红腐乳时，需加入红米用以增色。7.别味腐乳所谓别味腐乳就是加入不同辅料配制成各种花色品种，如虾子腐乳、火腿腐乳、五香腐乳、白菜辣腐乳、玫瑰腐乳、香菇腐乳、及霉香腐乳等。8.2.7腐乳的质量标准及生产技术指标1.腐乳的质量标准腐乳的质量标准,根据SB/T10170-2007及国家食品卫生标准GB2712-81《发酵性豆制品卫生标准》的规定监测。具体根据标准SB75-80《红腐乳质量标准》、SB76-80《白腐乳质量标准》、SB77-80《青腐乳质量标准》执行。2.腐乳的生产技术指标(1)理化指标见表8-1表8-1腐乳的理化指标(2)卫生指标见表8-2表8-2腐乳的卫生指标8.3豆豉的生产8.3.1豆豉的定义及分类1.豆豉的定义豆豉是以整粒大豆,即黑豆或黄豆(或豆瓣)为原料，经蒸煮发酵而成的调味品。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。因营养丰富、药用价值高而深受广大人民的喜爱，并广为流传，长期食用可开胃增食。2.种类(1)以原料划分①黑豆豆豉②黄豆豆豉(2)以状态划分①干豆豉②湿豆豉③水豆豉④团块豆豉(3)以发酵微生物种类划分①毛霉型豆豉②曲霉型豆豉③细菌型豆豉④根霉型豆豉(4)以口味划分①淡豆豉②咸豆豉。(5)以辅料划分包括酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉、香油豉等。8.2腐乳的生产腐乳又叫大豆干酪，酶豆腐，腐乳是我国独有的一种副食品,它的酿造历史距今已有一千五百年。其制作工艺及产品风味各具地方特色，是一种非常大众化的食品。近年来，腐乳以其品种多样、风味独特、滋味鲜美、营养丰富、价格低廉，越来越受到国内外广大消费者的关注和喜爱，也吸引了更多科研工作者的目光，目前在国内已有大量科学工作者致力于腐乳优良菌株的筛选和新工艺的开发，使腐乳这种传统食品的质量进一步得到提升。8.2.1腐乳的定义、类型、品牌1.定义腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食