蛋白质(protein)一词由19世纪中期荷兰化学家穆尔德(Ge..pdfVIP

蛋白质

蛋白质(protein)一词由19世纪中期荷兰化学家穆尔德(GerardusMulder)命名。当时，穆尔

德从动物组织中和植物体液中提取出一种共同的物质，他认为这种物质存在于有机界的一切

物质中。根据瑞典著名化学家贝采里乌斯(Berzelius)的提议，将这种物质命名为蛋白质。蛋

白质是一类含氮的生物高分子，分子量大，结构复杂。如果把蛋白质分子比喻为一长串珍珠

项链，氨基酸就是一粒粒珍珠，多个氨基酸连接成长度不一的项链，就构成不同的蛋白质（又

称多肽）。例如，血红蛋白的分子式是CHONSFe。蛋白质的基本组成单位是氨

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基酸。

蛋白质基本上由20种常见氨基酸按不同序列组成，氨基酸则由遗传密码决定。蛋白质分

子的物理、化学特性由氨基酸的三维结构决定。一种很特殊的蛋白质称为酶蛋白质是由不同

氨基酸按不同排列顺序相互结合而构成的高分子化合物。食物中的蛋白质在消化道分解成氨

基酸后，经血液循环至身体各组织，合成新的蛋白质。人体的蛋白质约由20种氨基酸组成，

由于氨基酸组成的数量和排列顺序不同，使得人体中蛋白质多达10万种以上。它们的结构、

功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。

一.蛋白质的结构

蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括

一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一般将二级结构、三级结构和四级结构称为三

维构象或高级结构。

一级结构指蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序。肽键是蛋白质中氨基酸之间的主要连接

方式，即由一个氨基酸的α-氨基和另一个氨基酸的α-之间脱去一分子水相互连接。肽键具

有部分双键的性质，所以整个肽单位是一个刚性的平面结构。在多肽链的含有游离氨基的一

端称为肽链的氨基端或N端，而另一端含有一个游离羧基的一端称为肽链的羧基端或C端。

蛋白质的二级结构是指多肽链骨架盘绕折叠所形成的有规律性的结构。最基本的二级结

构类型有α-螺旋结构和β-折叠结构，此外还有β-转角和自由回转。右手α-螺旋结构是在

纤维蛋白和球蛋白中发现的最常见的二级结构,每圈螺旋含有3.6个氨基酸残基，螺距为

0.54nm,螺旋中的每个肽键均参与氢键的形成以维持螺旋的稳定。β-折叠结构也是一种常见

的二级结构，在此结构中，多肽链以较伸展的曲折形式存在，肽链（或肽段）的排列可以有

平行和反平行两种方式。氨基酸之间的轴心距为0.35nm,相邻肽链之间借助氢键彼此连成片

层结构。

结构域是介于二级结构和三级结构之间的一种结构层次，是指蛋白质亚基结构中明显分

开的紧密球状结构区域。

超二级结构是指蛋白质分子中的多肽链在三维折叠中形成有规则的三级结构聚集体。

蛋白质的三级结构是整个多肽链的三维构象，它是在二级结构的基础上，多肽链进一步

折叠卷曲形成复杂的球状分子结构。具有三级结构的蛋白质一般都是球蛋白，这类蛋白质的

多肽链在三维空间中沿多个方向进行盘绕折叠，形成十分紧密的近似球形的结构，分子内部

的空间只能容纳少数水分子，几乎所有的极性R基都分布在分子外表面，形成亲水的分子

外壳，而非极性的基团则被埋在分子内部，不与水接触。蛋白质分子中侧链R基团的相互

作用对稳定球状蛋白质的三级结构起着重要作用。

蛋白质的四级结构指数条具有独立的三级结构的多肽链通过非共价键相互连接而成的

聚合体结构。在具有四级结构的蛋白质中，每一条具有三级结构的皑链称为亚基或亚单位，

缺少一个亚基或亚基单独存在都不具有活性。四级结构涉及亚基在整个分子中的空间排布以

及亚基之间的相互关系。

维持蛋白质空间结构的作用力主要是氢键、离子键、疏水作用力和范德华力等非共价键，

又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有二硫键，二硫键在维持蛋白质构象方面也起着重要

作用。

蛋白质的空间结构取决于它的一级结构，多肽离岸主链上的氨基酸排列顺序包含了形成

复杂的三维结构（即正确的空间结构）所需要的全部信息。

二.蛋白质的性质

蛋白质的一般性质

（1）两性：蛋白质分子里含有-COOH和，-NH2而具有两性。

（2）盐析：蛋白质溶液具有胶体的性质，浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液

中析出，这种作用称为盐析，是可逆的物理变化。

（3）变性：在热、酸、碱、重金属盐、酒精、紫外线等作用下，