《酿酒酶学》课程教学大纲.doc

《酿酒酶学》教学大纲

课程编号英文名称：Brewingenzymology

学分：2.5

学时：总学时48学时，其中理论32学时，实践16学时

先修课程：无机化学、有机化学、生物化学

课程类别：专业方向选修课程

授课对象：酿酒工程专业学生

教学单位：生命科学学院

修读学期：第3学期

一、课程描述和目标

酿酒酶学是酿酒工程专业的方向模块课程，本课程是在学生已学过有机化学、微生物学、生物化学等课程的基础上，进一步深化和提高所学的基本知识，深入理解酶在酿酒（食品、酿造）工业中的应用，主动运用酶学尤其是酶工程原理与技术方法去分析和解决食品生产过程中的具体问题，改造原有的不合理的工艺过程，为今后从事酿酒（食品、酿造）相关生产和开发等实际工作奠定坚实的基础，为培养富有创造、创新、创业精神和实践能力的高素质应用性生物技术复合人才提供重要保障。

课程教学目标如下：

课程目标1

掌握酿酒酶学的核心理论、基本技术、工艺流程与酶在食品工业中的应用。

课程目标2

掌握酶的分离、提纯、固定化、酶制剂生产发酵及应用技术的技术方法、制造工艺及其控制等技能，了解食品相关企业酶制剂生产、销售环节的流程。

课程目标3

既掌握现代酶工程、酶制剂的核心原理与技术又熟悉酿酒相关酶的制备、生产和检验的一般规律、基本方法、制造工艺控制等技能，了解酶类企业生产、销售环节的流程。具备较强的创新意识和分析问题、解决问题的能力，能够胜任酒类（食品、酿造）等企业岗位要求的高素质应用型、全面发展的复合型技术人才。

二、课程目标对毕业要求的支撑关系

本课程教学目标对毕业要求的支撑关系如表2-1所示。

表2-1课程教学目标对毕业要求的支撑关系

毕业要求指标点

课程目标

支撑强度

（H、M、L）

4.1能够基于酿酒科学原理，通过文献研究或相关方法，调研和分析复杂酿酒工程问题的解决方案。能够根据酿酒工程问题，选择研究路线，设计实验方案。

课程目标2、3

M

4.2能够根据实验方案构建实验系统，安全地开展酿酒工程实验，正确地采集实验数据。能够对实验结果进行分析和解释，通过信息综合的得到合理有效的结论。

课程目标1、2、3

H

三、教学内容、基本要求与学时分配

本课程总学时48学时，其中理论32学时，实践16学时，课后自主学习不占学时。

表3-1理论教学环节教学内容、基本要求、课程目标与学时分配

序号

教学内容

基本要求及重、难点（含德育要求）

学时

教学

方式

对应课

程目标

1

概论：酶的概念、

酶学研究简史、酶的命名、酶的分类、酶的化学组成、酶的结构与功能、酶催化作用的特点、食品酶学及其应用、发展现况

了解酶的概念、酶学研究简史；掌握酶的命名、酶的分类、酶的化学组成、酶的结构与功能、酶催化作用的特点、食品酶学及其应用；了解发展现况

6

集中讲授

课程目标

1、2、3

2

酶的分离与纯化技术

掌握酶的抽提、浓缩、分离提取、纯化和精制流程；了解常用技术方法。

8

集中讲授、小组讨论

课程目标

1、2、3

3

酶的合成与发酵生产

掌握常用菌种、常用酶的发酵法制备流程与技术要点；了解世界和我国酶制剂工业现状。

4

集中讲授、小组讨论

课程目标

1、2、3

4

固定化酶与应用

掌握常用的固定化酶制备方法；了解固定化酶的特性、酶反应器的主要类型与应用。

6

集中讲授、小组讨论

课程目标

1、2、3

5

酶在酿酒（食品）工业中的应用

了解酶在酿酒、粮油食品加工、果蔬、动物性食品加工和食品工业分析等方面的应用。

8

集中讲授、小组讨论

课程目标

1、2、3

合计

32

表3-2实践教学环节教学内容、基本要求、课程目标与学时分配

序号

实验项目

实验内容与要求

学时

类型

对应课程目标

1

酶的分离、提取与纯化

必修

4

综合

课程目标

1、2、3

2

酶含量与纯度的检测与分析

必修

3

综合

课程目标1、2、3

3

酶活性的检测与分析

必修

3

综合

课程目标1、2、3

4

酶的浓缩、冻干与保存

必修

3

综合

课程目标1、2、3

5

酶的固定化

必修

3

设计

课程目标1、2、3

合计

16

注：实验要求包括必修、选修；实验类型包括演示、验证、综合、设计等。

四、课程教学方法

教师课堂集中讲授为主、学生课后学习为辅。其中，课堂教学主要采用课堂讲授、案例式、启发式、讨论式等教学方法；课后学习主要采用学生自主学习和教师指导为辅的教学方式。

五、学业评价和课程考核

本课程采用过程性考核和结果性考核相结合的方式，总评成绩由课堂表现、平时作业、实验和期末闭卷考试等四个方面组成，采用百分制计分制，具体计算方法如下：

总评成绩=课堂表现(100分制)×5%+平时作业(100分制)×15%+实验成绩(100分制)×30%

+期末考试成绩(100分制)×50%