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《冷却肉评定技术规范》编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

冷却肉因其高食用品质、高营养价值、安全卫生等特点，正逐渐受到越来越多消费者的青睐。冷却肉在低温控制下，肉中蛋白质正常降解，小分子肽和氨基酸增加，肉质柔软多汁且味道鲜美；冷却肉从屠宰至销售均保持0~℃℃,有效控制微生物生长繁殖，抑制肉品腐败，延长贮藏期，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。

与热鲜肉相比，冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软，有弹性，滋味鲜美。但长期以来，受观念和消费习惯的影响，我国部分地区仍喜食热鲜肉，认为热鲜肉风味更好、营养价值更高，当前我国热鲜猪肉、冷冻猪肉消费分别占据约为55%和20%的市场份额，冷却猪肉占比25%，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，冷却肉消费市场必将呈现持续且快速的增长趋势，预计增长率将超10%。

2020年9月14日，国务院办公厅印发《关于促进畜牧业高质量发展的意见》，提出要促进畜牧业高质量发展，全面提升畜禽产品供应安全保障能力，更好地满足人民群众多元化的畜禽产品消费需求，这就要求冷却肉生产企业需要不断创新，以适应市场的发展趋势和消费需求，有效应对日益激烈的市场竞争，政府和相关部门也应加强对冷鲜却肉市场的监管和支持，为行业的健康发展创造良好的环境和条件。2022年3月1日，《冷却肉加工技术要求》国家标准正式发布实施，对冷却肉的定义、屠宰、冷却加工、包装、标识等要求进行了规范，以指导、规范冷鲜肉生产；2024年2月17日，农业农村部印发《2024年畜禽屠宰质量安全风险监测计划》，进一步明确了冷却肉的病原微生物监测和违法添加物及药物残留监测计划，但是，当前冷却肉生产过程评定方面标准规范仍处于空白状态，以致部分达不到冷却肉生产条件的企业，却在其生产产品外包装标注“冷却肉”或“冷鲜肉”或将冻转鲜肉产品标注为“冷却肉”或“冷鲜肉”进行销售，

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以获取更高的利润，此一类行为扰乱行业秩序、影响肉品品质，在一定程度上制约了行业良性发展。

根据农质标函〔2024〕71号农业农村部农产品质量安全监管司《关于下达2024年农业国家和行业标准制修订项目计划的通知》，由潍坊畜禽屠宰质量标准创新服务中心（以下简称创新中心）主持承担农业行业标准《冷却肉评定技术规范》标准的制定工作。

在制定本行业标准时，全面且深入地参考了GB/T40464《冷却肉加工技术要求》。GB/T40464《冷却肉加工技术要求》对冷却肉加工全环节操作进行要求，但没有明确评定方法，本标准与国标中要求做配套衔接，重点聚焦冷却肉生产全环节评定方法，标准内容涵盖冷却肉生产过程中各环节评定要求，并描述了相应的评定方法，确保冷却肉生产全过程评定的规范性、科学性和合理性。农业行业标准《冷却肉评定技术规范》的制定和发布，不仅可以有效保障冷却肉产品的质量和安全，还为企业提供了明确的生产和评定指导，促进了市场准入机制的完善，为冷却肉行业的健康、可持续发展奠定了坚实基础。

（二）起草单位

潍坊畜禽屠宰质量标准创新服务中心：2021年4月29日在诸城揭牌成立，为农业农村部、山东省人民政府共建正处级公益一类事业单位。主要职责是：承担全国畜禽屠宰质量标准创新中心的建设运行和服务管理工作；参与畜禽屠宰质量标准的制修订、验证推广、评估评价和宣贯培训；承担建立畜禽屠宰质量标准技术创新、交流合作和品牌展示销售平台；完成上级交办的其他工作任务。

潍坊畜禽屠宰质量标准创新服务中心总体负责标准起草和制定工作。参与单位还有中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、南京农业大学、青岛农业大学、诸城市畜牧业发展中心、得利斯集团、山东华宝食品有限公司、山东仙坛股份有限公司。

起草人和分工略。

（三）主要工作过程

1、起草阶段

（1）项目启动，成立起草小组。

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2024年4月30日，接到农质标函〔2024〕71号农业农村部农产品质量安全监管司《关于下达2024年农业国家和行业标准制修订项目计划的通知》后，5月，潍坊畜禽屠宰质量标准创新服务中心（全国畜禽屠宰质量标准创新中心）通过征集、评审和筛选，最终确认工作组成员单位，成立了标准编制工作组，组织标准编制工作。

2024年5月31日，全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）召开2024年立项行标推进会，明确了标准制定工作程序、时间进度要求和各个阶段所需材料清单。会议结束以后，创新中心针对前期撰写的标准草案的基本框架和关键环节把握等内容，组织内部讨论会，并立