食品检验中酸价和过氧化值的区别.pdf

酸价和过氧化值的区别

1、油脂：油脂就是甘油三酯的简称，它是由一分子甘油和三分子脂肪酸

构成。脂肪酸氧化酸败才是主要原因，因此我们要有效地控制脂肪分解，

杜绝甘油和脂肪酸分离。

2、过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。它用于说明

样品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，

通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。

3、酸价：也叫中和值、酸值、酸度。它表示中和1克化学物质所需的氢

氧化钾的毫克数。它是油脂变质程度的指标。

4、概念可能太模糊，让初学者读不懂。我们用大白话说：过氧化值是油

脂酸败的早期指标。酸价是油脂酸败的晚期指标。

5、也就是说，如果酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度已经很高了，

酸败的时间已经很长了。而过氧化值不合格说明这种食品刚开始酸败，

还远没有达到不可救药的程度。

过氧化值测定的注意事项

1、样品制备时，须确保样品均匀。若样品为固态或半固态，须将样品加热到刚好

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完全溶化，然后混匀称量。加热温度不能太高，比熔点高℃左右最佳（但不得

超过50℃），且时间尽可能短。

2、称样时，须根据样品估计的过氧化值选择称样量，只有选择适当的称样量，才

能提高测定结果的精确度。

3、试剂的配制，三氯甲烷混合溶剂应现配现用、避光放置，并在使用前须先检验

有无氧化物生成。因为三氯甲烷在光照和空气中被氧化生成有毒的光气和HCl。

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、在酸性条件下容易氧化，须控制溶液的酸度。

3-

5、滴定时，须加入过量KI，生成I络离子；氧化析出的I立即滴定。

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6、淀粉指示剂在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时再加

入淀粉指示剂，否则，碘与淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易褪去，会使终点延

迟。

7、由于过氧化值滴定反应有延迟，接近终点时，须“慢滴快摇”，使其快速充分反

应，但又不能太过激烈，避免引入大量空气加快样品氧化，导致测定结果偏高。

酸败油脂的危害

影响生物膜的流动性和完整性

膜结构完整性破坏是氧化油脂对脂最为严重的影响，是膜流动性改变的延伸。普遍认为，

氧化油脂降低膜流动性主要通过三个环节实现：①使生物膜多不饱和脂肪酸比例下降，

改变膜脂肪酸组成，降低流动性。②胆固醇与膜结合限制膜流动。③油脂氧化物直接与

膜组成蛋白发生反应，使膜“僵化”。

影响酶活性

脂质氧化可使蛋白质和酶（如核糖核酸酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶）失活。

影响免疫机能

研究证明：酸败氧化过程的副产物能使免疫球蛋白生成下降，肝和小肠上皮细胞损伤率

提高，致小肠、肝脏肥大。

适口性降低

油脂酸败产生有异味的醛、酮、烃、酯、醇等化合物使油脂等味道变哈，影响适口性。

营养价值降低

酸败使作为必需脂肪酸的多不饱和脂肪酸如亚油酸（18:2n-6）、亚麻油酸（18:3n-3）遭

到破坏，特别是鱼油中n-3系列脂肪酸相对比例显著下降（P＜0.05）。氧化油脂的消化

P0.05

率也下降（＜），这可能与氧化油脂对胰脂肪酶活性部分抑制有关。

高活性的自由基能破坏维生素，特别是脂溶性维生素，并能破坏细胞膜功能造成

维生素缺乏症。

油脂酸败控制措施

注意油脂原料和日粮的储存

脂质氧化反应时刻都在进行，要使用保质期内的油脂原料。油脂进厂入库的同时即加入

高效抗氧化剂（添加量应按相关法规的标准进行），特别是富含多不饱和脂肪酸的油脂

应尽量断绝与空气接触，避光低温储存，储存时间不宜太久。

使用抗氧化剂

抗氧化剂不能逆转脂质氧化过程，可与多不饱和脂肪酸竞争自由基形成稳定的化合物并

排出体外。抗氧化剂还应具有抗氧化活性高、成本低、用量少、无毒副作用、使用安全

方便的特点。