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酿酒科技２００６年第３期（总第１４１期）－ＵＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２００６Ｎｏ．３（１＇ｏ１．１４１１啊
川法小曲白酒生产技术（三）
李大和
（四川省食品发酵工业研究设计院，四川温江６１１１３０）
摘要：不同原料川法小曲白酒生产技术中的关键工序技术要求包括蒸煮工序（泡粮、撮粮、初
蒸、闷水和复蒸）、培茼工序（出甑摊凉、翻粮、撒曲、培茼）、发酵工序（出箱摊凉、铺配糟，装桶与发
酵管理，发酵桶常见的病害与防治）和蒸馏工序，各工序都有其独特自的特点，有其特殊的要求。
（孙悟）
关键词：讲座；川法小曲白酒生产技术；；不同原料；关键工序
中图分类号：ＴＳ２６２．３６；ＴＳ２６１．４；ＴＳ２６１．２文献标识码：Ａ文章编号：１００１—９２８６（２００６）０３—０１１７—０４
ＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＴｅｃｈｎｉｑｕｅｓｏｆＳｉｃｈｕａｎ－ｔｙｐｅＸｉａｏｑｕＬｉｑｕｏｒ（丌）
ＬＩＤａ．ｈｅ
（ＳｉｃｈｕａｎＦｏｏｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｙＲｅｓｅａｒｃｈ＆ＤｅｓｉｇｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｗｅｎｊｉａｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ６１１１３０，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｋｅｙｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｅｓｏｆＳｉｃｈｕａｎＸｉａｏｑｕｌｉｑｕｏｒｂｙｄｉｆｅｒｅｎｔｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓｃｏｖｅｒｅｄｓｔｅａｍｉｎｇａｎｄｃｏｏｋ－
ｎｉｇｐｒｏｃｅｓｓ（ｇｒａｉｎｓｓｏａｋｉｎｇ，ｇａｉｎｓｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ｐｒｅｌｍｉｉｎａｒｙｓｔｅａｍｉｎｇ，ｓｌｏｗｃｏｏｋｉｎｇｎａｄｓｅｃｏｎｄａｒｙｓｔｅａｍｉｎｇ），ｂａｃｔｅｒｉａ
ｃｕｌｔｕｒｅｐｒｏｃｅｓｓ（ｇｒａｉｎｓｓｐｒｅａｄｉｎｇｎａｄｃｏｏｌｉｎｇ，ｔｕｒｎｉｎｇｏｖｅｒａｉｎｓ，ｙｅａｓｔｓｃａｔｔｅｒｉｎｇ，ｎａｄｂａｃｔｅｒｉａｃｕｌｔｕｒｅ），ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ｐｒｏｃｅｓｓ（ｃｏｏｌｉｎｇ，ｌａｙｉｎｇａｕｘｉｌｉａｒｙｆｅｒｍｅｎｔｅｄｇｒａｉｎｓ，ｂａｒｒｅｌｉｎｇｎａｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｍａｎａｇｅｍｅｎｔ，ｃｏｍｍｏｎｄｉｓｅａｓｅｎｉｆｅｒｍｅｎｔ
ｂａｒｒｅｌｎａｄｉｔｓｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ），ｎａｄｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓ．Ｅａｃｈｐｒｏｃｅｓｓｈａｓｉｔｓｎｉｄｉｖｉｄｕａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｎａｄｉｔｓｓｐｅｃｉａｌｒｅｑｕｉｒｅ－
ｍｅｎｔｓ．（Ｔｒａｎ．ｂｙＹＵＥＹｎａｇ）
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｌｅｃｔｕｒｅ；ＳｉｃｈｕａｎＸｉａｏｑｕｌｉｑｕｏｒ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ；ｄｉｆｅｒｅｎｔｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓ；ｋｅｙｐｒｏｃｅｓｓ
３关键工序的技术要求３．１．２初蒸
蒸粮：要求粮粒受热均匀，均匀吸水和膨胀，粮粒在
３．１蒸煮工序
甑中要保持疏松，故要适量拌人稻壳，并轻倒匀铺，避免
３．１．１泡粮
蹋甑和溢甑。另外，初蒸时间根据粮食品种而定。
泡粮的目的和作用：川法小曲白酒生产，传统采用
泼烟水：在初蒸阶段，当甑内粮食达１００℃时泼入
整粒原料。在泡粮时，原料吸收水分，淀粉粒间的空隙被
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